Rezept: Kalbshaxe mit ”Schwips”-Egerlingen und Semmelauflauf
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 6 Portionen:
Kalbshaxe | ||
1 | Hintere Kalbshaxe a 1,5-2 kg | |
6 | Knoblauchzehen | ca. 0.23 € |
100 g | Butterschmalz | ca. 1.28 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Pilze | ||
400 g | Egerlinge; oder Champignons | ca. 0.95 € |
2 EL | Butter | ca. 0.16 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
5 | Cognac - oder Weinbrand | |
Semmelauflauf | ||
6 | Brötchen - vom Vortag | ca. 1.19 € |
1 | Ei | ca. 0.17 € |
Butter | ||
150 ml | Milch; lauwarm | ca. 0.14 € |
1 | Apfel (Boskop) | ca. 0.75 € |
1 Bund | Petersilie | ca. 0.73 € |
Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
Raner-Gemüse | ||
4 kl. | Rote Beete; Raner, - möglichst klein | |
100 ml | Rotwein | ca. 0.13 € |
100 ml | Wasser | ca. 0.00 € |
1 Schuss | Essig | |
Salz | ca. 0.00 € | |
3 EL | Zucker | ca. 0.08 € |
0.125 l | Rotwein | ca. 0.16 € |
Kümmel | ca. 0.03 € |
Zubereitung:
Die Kalbshaxe waschen, trocken tupfen, mit Salz einreiben und pfeffern. Dann an beiden Enden entlang des Knochens kleine Taschen einschneiden, wo die Knoblauchzehen (Menge nach Belieben) hineingesteckt werden. Danach zerlassen wir in einer Kasserolle das Butterschmalz, drehen die Haxe darin ein paarmal um und stellen sie zugedeckt ins vorgeheizte Rohr. Dies bei 200oC normal oder 180oC Umluft. Für 1 3/4 Stunden. Das ist schon alles.
Jetzt könnten Sie eigentlich Ihre Steuererklärung machen, aber wir brauchen ja auch noch Beilagen. Und die bestehen im Wesentlichen aus einer sehr aparten Variante des Semmelknödels. Die erfordert, dass erst einmal
Ehe es aber soweit ist, wenden wir uns den Egerlingen zu, denen zuerst der Hals (der Stiel) abgeschnitten wird, denn wir brauchen nur die Kappen. Die werden gesäubert. Auf sie wartet jetzt eine Pfanne, in der die Butter ausgelassen wurde (nicht bräunen). Die Pilze darin schwenken, mutig salzen und dann den Schnaps drauf, der zischend sofort einkocht und den Schwammerl seidigen Glanz verleiht. Beiseite stellen und Deckel drauf. Sie können sich auf eine Offenbarung freuen.
Für das Raner-Gemüse nehmen wir möglichst kleine Rote Beete, vierteln sie und kochen sie etwa 30 Minuten in einem Halbe-Halbe-Sud aus Rotwein, Wasser, Essig, Salz und Kümmel. Erst jetzt wird die Aussenhaut geschält. Dann schneiden wir die Wurzelviertel in Scheiben. In einer Pfanne oder einem Topf wird jetzt in etwas Butter der Zucker karamelisiert. Dazu kommen unter ständigem Rühren ein paar El von dem Kochsud, Rotwein und dann die Rüben. Nun alles einkochen, bis sich die Flüssigkeit verdickt und die Rübenstückchen veredelnd auf glänzende Weise umgibt.
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