Hühnerfrikassee mit glaciertem Mangold

Zubereitung:

Schalotten schälen und in kleine Stücke schneiden. Den Lauch waschen und das Helle grob schneiden. Einen flachen Topf bei mittlerer Hitze mit Butter aufsetzen, darin das Gemüse und die Hühnerbrüste anschwitzen. Nach ca. 5 Minuten mit 50ml Weißwein ablöschen und mit der heißen Brühe auffüllen. Die Brühe aufkochen und den gestockten Eiweißschaum (entsteht durch das Eiweiß des Hühnchens in Verbindung mit dem Weißwein) abschöpfen.

Die Hitze reduzieren, die Kräuter hinzugeben und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Dann die Hühnerbrust herausnehmen und den Fond reduzieren auf ca. 250ml.

Die Creme Double (wenn man es nicht ganz so fetthaltig möchte geht auch Creme Fraiche oder Schmand) dazugeben und aufkochen. Mit Saucenbinder zu einer dickflüssigen Sauce abbinden, einmal mit dem Zauberstab durchmixen und wenn man es noch sämiger haben möchte, durch ein feines Sieb passieren.

Den restlichen Weißwein zur Sauce geben und abschmecken. Die Hühnerbrust in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Mangold unter die Sauce rühren. Jetzt noch einmal aufkochen und sofort servieren. Als Beilage eignet sich super Butterreis.

Glacierter Mangold: 2 kleine Mangold, 1 Zweig Rosmarin, 2EL Weißwein, 1 Knoblauchzehe, 1EL Olivenöl, 50ml Geflügelbrühe, 1 Schaloltte, 1/2EL Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker Einen Topf mit Wasser aufsetzen und salzen. Schalotten in Würfel schneiden und Knoblauch klein hacken. Den Strunk vom Mangold abschneiden. Die grünen Blätter vom Stiel trennen, in mundgerechte Stücke schneiden und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Vom Stiel des Mangolds die zarte Schale abziehen und in Stifte schneiden. Einen kleinen Topf mit Olivenöl und Butter aufsetzen. Darin Schalottenwürfel, Knoblauch, Rosmarin und Mangoldstiele anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker würzen. Ca. 5 Minuten weitergaren. Dann mit Weißwein ablöschen und den Geflügelfond angießen. Ist der Fond fast weg reduziert, die blanchierten Blätter zugeben. Das Gemüse abschmecken und in die Frikasseesauce geben.