Hirschrücken im Haselnusscrepes mit Rübenkrautsauce, Sel*

Zubereitung:

3 Stücke Hirschrückenentrecote, pariert, von je ca. 250 g zum würzen Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Für die Farce 200 g Geflügelfleisch, gewürfelt, eiskalt, mit 1 Eiweiß, 20 cl Sahne im Cutter mixen, bis die Farce sehr fein ist, würzen mit Pfeffer & Salz aus der Mühle Muskat, evtl. durch ein Sieb streichen. Nach Belieben frische Kräuter zugeben. Kalt stellen. Ersatzweise 200 g Kalbsbrät vom Metzger nach belieben mit Kräutern verfeinern.

3 dünne Pfannkuchen Aus ½ Mehl und ½ gemahlenen Haselnüssen, Milch, Eiern, Salz einen Teig herstellen und 3 dünne Pfannkuchen ausbacken.

Die erkalteten Pfannkuchen mit der Farce dünn bestreichen und die vorher kurz angebratenen und wieder erkalteten Hirschrückenstränge darin einrollen.

Nun die eingewickelten Hirschrücken in gebutterter Alufolie zweimal einwickeln und gut verschließen, dass kein Wasser eindringen kann. Im Wasserbad bei ca. 90° C ungefähr 10 - 15 Minuten pochieren.

Für die Sauce 0,5 l kräftige Wildjus abschmecken mit Salz, Pfeffer, Cognac, Zucker und Rübenkraut und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.

Grünkohl 1 kg Grünkohl klein abzupfen und in Salzwasser mit Natron blanchieren. Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenne anrühren. Etwas Kochwasser, Sahne und Milch angießen und den Grünkohl in ca. 8 - 10 Minuten gar ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Blutwurst Als Garnitur pro Person eine Scheibe Blutwurst anbräunen.

Selleriepüree Milch und Sahne mit Selleriewürfeln bei mäßiger Hitze köcheln, bis der Sellerie gar ist und die Flüssigkeit eingekocht ist. Sellerie mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Kalte Butter untermixen und würzen.

*Hirschrücken im Haselnusscrepes mit Rübenkrautsauce, Selleriepüree und Grünkohl mit gebräunter Blutwurst