Hirschrücken gebraten

Zubereitung:

Dieser wird quer durch in 2 Teile geteilt, abgewaschen, abgehäutet und mit Salz eingerieben; dann spickt man den Rücken recht dicht in gleichmäßigen Reihen mit Speck, legt ihn in eine tiefe Pfanne, so dass der Speck nach unten kommt. Dann begiesst man den Braten mit angebräunter Butter, schliesst die Pfanne, stellt sie in die heiße Bratröhre und lässt den Braten bei mäßigem Feuer unter öfterem Begießen langsam braten. Wenn es sich in der Pfanne braun anlegt, wendet man den Braten um, begiesst ihn fleissig mit der Butter, giesst, wenn nötig, einige Löffel heißes Wasser oder Knochenbrühe zu und brät ihn, bis der Braten weich und der Speck goldbraun ist. Das Fleisch darf nur braun anlaufen und nicht hart oder trocken sein. Sodann löst man behutsam das Fleisch von den Knochen, tranchiert es in schöne Stücke, drückt sie vorsichtig in die bereit gehaltenen Fleischgläser, übergiesst mit der durchpassierten Bratensauce und sterilisiert 45 Minuten bei 100 Grad.