Hirschrouladen - Variation 1

Zubereitung:

Schalotten abziehen, vierteln, Champignons putzen und blättrig schneiden, 1 Möhre und 2 Stangen Sellerie würfeln. 6 dünne Hirschschnitzel salzen und pfeffern, jeweils mit 1 Scheibe dünnem Speck, Pilzscheiben und je 1 Backpflaume und Aprikose belegen, aufrollen und zusammenbinden. In Butterschmalz anbraten, Schalotten und Gemüse zufügen, mit 1/4 l Rotwein und 450 ml Pilzfond aufgießen und zugedeckt 35-40 Minuten Schmoren. Fond durchsieben, mit 100 g süßer Sahne auffüllen und leicht einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Balsamico abschmecken. Rouladen entgarnen und in der Sauce servieren.

Dazu schmecken gedünstete Birnen, gefüllt mit Preiselbeerkompott und Kartoffelfleckern.

Vom Wild bis Zahm

Je jünger das Wildbret, desto zarter das Fleisch. Beizen, früher beliebt, ist out. Mit Essig, Buttermilch oder Wein sollte der durchs Abhängen entstandene Hautgout weitgehend neutralisiert und das Fleisch weicher werden. Heute ist Wildfleisch spätestens drei Tage nach der Schlachtung geniessbar. Im Handel gibt es Keulen, Rücken, Schulter und Filet, im Ganzen oder in portionsgerechten Stücken. Die Kunst der Zubereitung liegt in der exakten Dosierung der Garhitze: Zu viel Hitze macht das Fleisch zäh. Allerdings sollte Wildfleisch auch nicht rosa, sondern durchgebraten serviert werden.

Übrigens ist auch Spicken aus der Mode, weil zarte Zellwände zerstört werden und Fleischsaft austritt. Besser den Braten mit fettem Speck umwickeln, kleine Stücke öfter mit Bratflüssigkeit begießen.

Zubereitung : : 50 Minuten