Hirschkalbsrücken In Wirsinghülle - Variation 1

Zubereitung:

Den Hirschrücken von allen Sehnen befreien. mit Salz, Pfeffer,
Wacholder und Rosmarin würzen und in heißem Öl von beiden Seiten je
eine Minute anbraten. Danach kalt stellen.

Die Poulardenbrust in Würfel schneiden und mit 100 ml Sahne im Kutter
fein mixen. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vom Wirsing die großen Blätter vorsichtig entfernen und diese in heißem
Salzwasser ca. 3-4 Minuten blanchieren.
Dann sofort mit Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Das Fleisch mit der Geflügelfarce einstreichen, fest in die
Wirsingblätter und in das gut gewässert Schweinenetz wickeln. Den
eingewickelten Hirschrücken in einen Bräter geben und im Ofen bei 170
Grad 12-15 Minuten braten.

Für die Soße den Wildfond einkochen, restliche Sahne und Preiselbeeren
untermischen und abschmecken.

Den Hirschrücken nach dem Garen noch 2 Minuten ruhen lassen, in
Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.