Hauswurst auf Gewürzsauerkraut mit Kümmeljus

Zubereitung:

Lucas Rosenblatt: In meiner Jugend verbrachte ich viel Zeit auf einem Bauernhof. Dort wurde in den Wintermonaten auch gewurstet, was in mir eine starke Erinnerung zurückliess. Es gab Hochachtung vor den Lebensmitteln, die bis auf den kleinsten Rest genutzt und zu etwas Genussvollem verarbeitet wurden.

Hauswurst:

Schweinefleisch und Spickspeck in 5 mm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in ganz wenig eingesottener Butter glasig dünsten, auskühlen lassen und zum Fleisch geben. Auch die Petersilie, etwas Kräutersalz, Pfeffer und ganz wenig Chilipüver und Macis hinzufügen. Alles gut vermengen und im Kühlschrank 24 Stunden marinieren.

Das Wurzelgemüse putzen, klein würfeln und kurz blanchieren. Auch die Tomaten in möglichst kleine Würfel schneiden, mit dem Gemüse vermengen und kühl stellen.

Das marinierte Fleisch einmal durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, ein Viertel des Fleisches ein zweites Mal. Die Schüssel mit der Masse auf Eis stellen. Die Gemüse-Tomaten-Würfel dazugeben und das Ganze kräftig durchkneten. Den Schweinedarm mit kaltem Wasser gut spülen und mit Hilfe eines Trichters (speziell zum Wurstmachen) nach und nach mit der Masse füllen. Darauf achten, dass der Darm nicht zu prall gefüllt wird, weil er sonst platzt. Die Würste jeweils in der gewünschten Länge abbinden und mit kochendem Wasser überbrühen. 20 Minuten ziehen lassen.

Gewürzsauerkraut:

Die Schalotten für das Sauerkraut schälen und fein schneiden. In eingesottener Butter glasig dünsten. Das Sauerkraut hinzufügen, mit einer Gabel lockern und mitdünsten. Mit Geflügelfond auffüllen. Das Bouquet garni in ein Stück Mull einbinden und dazulegen. Zugedeckt eine Stunde köcheln lassen.

Die Kartoffel schälen und mit der Bircherraffel reiben. Unter das Kraut mischen und das Ganze wenige Minuten weiterköcheln.

Vor dem Anrichten den Gewürzbeutel entfernen und das Gericht mit Kräutersalz, Pfeffer und Honig abschmecken.

Kümmeljus:

Die Schalotten für den Kümmeljus schälen und hacken. In ganz wenig Butter glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen, den Kümmel beigeben und die Flüssigkeit etwas einkochen. Mit Bratenjus auffüllen und köcheln, bis die Sauce leicht bindet.

Anrichten:

Vor dem Anrichten die Würste aus dem Wasser nehmen und abtrocknen. In der restlichen eingesotterien Butter sachte braten. Das Gewürzkraut in die Mitte der Teller geben und die Würste dekorativ darauf legen. Mit Kümmeljus tropfenweise umgießen und mit getoasteten Brotscheiben garnieren.