Goldbutt auf Spargel mit Zitronenschaum

Zubereitung:

: Vor- und Zubereitungszeit ca. fünfundvierzig Minuten : Marinieren: ca. dreissig Minuten : Garen im Ofen: ca. zwanzig Minuten

(*) Für eine ofenfeste Form von ca. 2 1/2 Litern, gefettet. Reicht für 4 Personen Fisch: Weißwein und Zitronensaft verrühren, Filets beidseitig damit beträufeln, zugedeckt im Kühlschrank ca. dreissig Minuten marinieren.

Spargel: Schräg dritteln, im knapp siedenden Salzwasser ca. zehn Minuten knapp weich kochen, die angegebene Menge Spargelsud beiseite stellen. Spargel abtropfen, in die vorbereitete Form verteilen.

Fischfilets trockentupfen, salzen, mit der Hautseite nach innen zur Hälfte falten, auf die Spargel legen. Butterflöckli und Zitronenschale darauf verteilen, ein Drittel vom beiseite gestellten Spargelsud darüber gießen, mit Alufolie bedecken.

Garen im Ofen: ca. zwanzig Minuten in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.

Schaum: Butter warm werden lassen, Schalotte beigeben, mit Mehl bestäuben, andämpfen. Wein, restlichen Spargelsud und Zitronensaft dazugießen, aufkochen. Flüssigkeit auf ca. die Hälfte einkochen, durch ein Sieb in die Pfanne zurückgießen, aufkochen. Hitze reduzieren, Sauce unter Rühren ca. eine Minute köcheln, bis sie sämig ist, leicht abkühlen, salzen. Rahm und Zitronenschale darunter ziehen.

Tipp: Statt Wein Gemüsebouillon verwenden.