Geschnetzelter Hirschfleisch mit Nuss-Wildrahmsauce

Zubereitung:

Reduktion: Mehl in einer Chromstahlpfanne unter Rühren mit dem Schwingbesen haselnussbraun rösten. Gehackte Wacholderbeeren und Rosmarinnadeln beigeben, kurz mitrösten, Pfanne von der Platte ziehen. Wildfond, ausgekühlt, aufs Mal dazugießen, Flüssigkeit unter gelegentlichem Rühren um die Hälfte einkochen.

Sauce: Rahm und Birnen, grob gerieben, beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten köcheln, bis die Sauce sämig ist. Durch ein feines Sieb in eine Pfanne streichen.

Williams und Baumnüsse,gemahlen, beigeben, aufkochen, nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen, portionenweise in der heißen Bratbutter ca. zwei Minuten braten, auf die vorgewärmte Platte geben, würzen. Das Fleisch kann anschließend bei 60 Grad bis zu ca. dreissig Minuten warm gehalten werden.

Inzwischen Birne, halbieren, entkernen; in feine Scheiben schneiden, für die Garnitur beiseite legen, sowie die geröstete Baumnusskerne.

Servieren: Birnenscheiben fächerartig auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce mit dem Fleisch mischen, daraufgeben, mit Baumnüssen und Wacholderbeeren garnieren.

Leichter: Statt Rahm Halbrahm verwenden. Birnen dem Fond vor dem Einkochen beigeben. 1 tb Maisstärke mit dem Halbrahm anrühren, erst mit dem Williams und den Baumnüssen zugeben, unter Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen, ca. 3 Minuten kochen.

Schneller: Statt Mehl rösten, Wacholderbeeren bis und mit Fond in eine Pfanne geben, Flüssigkeit auf ca. 2 dl einkochen. Rahm und grob geriebene Birnen beigeben, aufkochen. 2 1/2 tb Maisstärke express braun unter Rühren in die kochende Flüssigkeit streuen, ca. eine Minute kochen.