Geschmortes Kaninchen in Weißwein mit Schokolade*

Zubereitung:

Das Schmalz in einer schweren, 4-5 l fassenden Kasserolle zerlassen und den gewürfelten Schweinespeck hinzufügen. Unter häufigem Rühren bei mäßiger Hitze braten, bis alles Fett ausgelassen ist und die Würfel knusprig braun sind. Mit einem Schaumlöffel den Speck zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen.

Die Kaninchenstücke mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Mit reichlich Salz und einer Prise Pfeffer würzen. Die Portionen in das in der Kasserolle verbliebene Fett geben und gut anbraten, wobei man die Stücke mit einer Zange wendet und die Hilfe so reguliert, dass sie rasch und gleichmäßig bräunen ohne anzubrennen. Die Pfanne nicht überfüllen; falls nötig, das Kaninchen in zwei Arbeitsgängen braten. Wenn die Teile braun sind, werden sie auf einen Teller gelegt.

Die Zwiebeln in die Kasserolle geben und anbraten, wobei man die Kasserolle gelegentlich schüttelt, damit sie möglichst gleichmäßig bräunen. Mit einem Schaumlöffel die Zwiebeln auf den Teller zu den Kaninchen legen. Bis auf eine dünne Schicht alles Fett aus der Kasserolle abgießen und das Mehl hineinrühren. Ungefähr eine Minute auf dem Feuer lassen, bis das Mehl leicht begräunt ist. Mit Wein und Wasser ablöschen und bei starker Hitze aufkochen lassen, wobei man den an Boden und Seiten der Kasserolle haftenden Bratensatz untermengt. Lorbeerblatt, Petersilie, Thymian und die aufgehobenen Schweinegrieben sowie die Kaninchenstücke hineingeben, auf niedrige Flamme stellen und fest zudecken. Ohne Unterbrechung 30 Minuten schwach kochen lassen.

Unterdessen in einem Mörser mit einem Stössel oder dem Rücken eines großen Löffels Mandeln, Pinienkerne und Schokolade miteinander zerreiben. Zusammen mit den Zwiebeln in die Kasserolle geben, gut umrühren und wieder zudecken. Weitere 30 Minuten schwach kochen lassen, bis das Kaninchenfleisch weich genug ist, dass es sich mit der Spitze eines scharfen Messers leicht anstechen lässt. Abschmecken. Sogleich in der Kasserolle servieren.

*Conejo a la Ampurdanesa