Gepökelte Ochsenzunge

Zubereitung:

Nachdem eine frische Ochsenzunge gewaschen und gereinigt, wird der Schlund, den man zu Suppe oder gekocht zu gehackten Fleischgerichten verwenden kann, abgeschnitten. Dann ritzt man die Haut auf jeder Seite drei- bis viermal ein, reibt die Zunge mit 5 dkg Salz, einer Prise Salpeter und 1 Teelöffel klarem Zucker tüchtig ein, legt sie in ein passendes Geschirr, gibt einige Pfeffer- und Neugewürzkörnchen, 4 Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter dazu, deckt einen passenden, mit weißem Papier umwickelten Deckel darauf, beschwert diesen mit einem reinen Stein, lässt sie 6 bis 8 Tage im Pökel liegen, wendet sie aber täglich um. Nach dieser Zeit bringt man die Zunge in warmem Wasser aufs Feuer, so dass sie damit bedeckt ist und kocht sie langsam weich (2 bis 2 1/2 Stunden). Dann zieht man die Haut herunter, drückt die Zunge in Stücke geteilt oder ganz in ein großes Glas, füllt mit der Brühe auf und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Beim Anrichten erwärmt man die Zunge im Glase, schneidet sie dann in schräge Scheiben und serviert sie mit Spinat, Erbsen, grünen Bohnen oder anderem Gemüse.

Anmerkung: Man darf, um das Weichwerden der Zunge zu prüfen, diese nicht mit der Gabel anstechen, da sonst der Saft derselben entweicht, wodurch sie ihren kräftigen Geschmack verliert, sondern man drückt die Spitze der Zunge mit Zeigefinger und Daumen; fühlt sich diese weich an, dann nehme man die Zunge vom Feuer.