Gelierter Kaviar mit Weißem Spargelmousse

Zubereitung:

Den Geflügelfond mit Sherry, einer Prise Salz und Pfeffer abschmecken. Ein Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der warmen Brühe einweichen, den Kaviar unterziehen und in eine kleine Glasschüssel füllen.

Im Kühlschrank erstarren lassen.

Den Spargel schälen und in kochendem Salzwasser (15 Min.) weich kochen. Die Spargelspitzen als Garnitur beiseite stellen, den restlichen Spargel im Mixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen, unter die Creme fraiche rühren, mit Salz abschmecken. Die restliche Gelatine einweichen, ausdrücken und mit 2 Esslöffeln des heißen Spargelfonds auflösen. Rasch unter das Spargelmousse rühren und kaltstellen. Beginnt die Speise zu gelieren, die Schlagsahne unterheben und auf die Kaviarmasse geben. Mindestens 90 Minuten kühl stellen.