Gekochtes Kalbsschwanzragout mit gebratenen Pilzen

Zubereitung:

Für den Kalbsschwanz das Gemüse schälen und in _ cm große Stücke schneiden. Kalbsschwänze mit einem Ausbeinmesser oder einem spitzen, scharfen Messer in seine natürlichen Segmente schneiden. Dabei mit dem Daumen die Gelenke des Kalbschwanzes ertasten und an dieser Stelle mit dem Messer durchtrennen.

Die Kalbsschwanzstücke in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze im Öl von allen Seiten goldbraun anbraten, Gemüsewürfel dazugeben, kurz mitbraten und mit Gemüsebrühe aufgießen, sodass die Fleischstücke vollständig bedeckt sind. Den Kalbschwanz bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt weich kochen, bis sich das Fleisch ganz leicht vom Knochen lösen lässt. Aus der Brühe nehmen und auskühlen lassen. Brühe durch ein Sieb gießen und 1/2 l abmessen. Für das Ragout Möhren schälen, in 4 cm lange Stücke schneiden und je nach Dicke vierteln oder achteln. Kartoffeln waschen, schälen, längs achteln und bis zur Weiterverwendung in kaltes Wasser legen. Schalotten schälen, halbieren und in dünne Spalten schneiden. Staudensellerie putzen, in 4 cm lange Stücke und dann in dünne Stifte schneiden.

Puderzucker in einen Topf stäuben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Möhren, Kartoffeln, Schalotten und Sellerie dazugeben, kurz mitschwitzen lassen und mit Weißwein ablöschen. Weißwein sirupartig reduzieren lassen, mit der Kalbsschwanzbrühe aufgießen und 10 Minuten bei milder Hitze sanft köcheln lassen. In der Zwischenzeit das Kalbsschwanzfleisch von den Knochen lösen.

Ingwer, Zitronenschale, Lorbeerblatt und Knoblauch zum Ragout geben. Die Speisestärke mit 1 bis 2 Esslöffeln kaltem Wasser anrühren, das Ragout unter Rühren damit binden und weitere 5 bis 8 Minuten köcheln lassen. Die Gewürze entfernen. Mit Senf, Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer würzen. Die ausgelösten Kalbsschwanzstücke unterrühren, erwärmen und das Ragout mit Sahne verfeinern. Die Pilze putzen, nicht waschen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in einer heißen Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl kurz von allen Seiten anbraten. Leicht salzen und auf das Ragout geben.

Zum Fertigstellen das Kalbsschwanzragout nochmals abschmecken, mit Estragon und Petersilie bestreuen und servieren.