Gefülltes Stubenhenderl (Stubenküken)

Zubereitung:

1. Die Butter in kleine Würfel schneiden und ins Gefriergerät legen. Die Stubenküken innen und außen kalt abspülen und trockentupfen 2. Für die Füllung die Leber putzen, von Sehnen befreien, kalt abspülen, trockentupfen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch fein hacken. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Leber, Zwiebeln und Knoblauch zusammen mit dem Rosmarin im heißen Fett unter Wenden kurz und scharf anbraten. In eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Das Weißbrot in ca. 1 cm große Würfel schneiden, zur Leber geben und zusammen mit den Eiern gut mischen. Die Milch leicht erhitzen, dazugießen, untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zuletzt die Petersilie unterheben.

3. Die Stubenküken mit der Masse füllen. Die Öffnung mit einem Holzstäbchen zustecken. Die Küken von außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden.

4. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Küken rundherum bei mittlerer Hitze 10 Minuten anbraten, dann mit der Brustseite nach oben in eine Form legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der untersten Einschubleiste 45-50 Minuten braten (Gas 3, Umluft 50 Minuten bei 180 Grad).

5. Fertige Stubenküken im ausgeschalteten Backofen warm halten. Den Bratensud durch ein Sieb in einen kleinen Stieltopf gießen und etwas entfetten. Den Fond und Madeira zugießen und um die Hälfte reduzieren. Die eiskalte Butter in die Sauce geben und unter Schwenken schmelzen lassen, bis die Sauce leicht gebunden ist. Die Stubenküken der Länge nach durchschneiden und je ein halbes Küken auf Portionstellern verteilen. Mit der Bratensauce servieren. Dazu passen besonders gut glasiertes Gemüse (z. B. Möhren, Romanesco und Kohlrabi) oder ein Kopfsalat.

Zubereitungszeit: 100 min; Nährwerte pro Person: Fett in g: 35, Kohlenhydrate in g: 22, kcal: 528, kJ: 2213