Gefüllter Kalbsschlegel.

Zubereitung:

Nachdem man das Schlussbein aus dem Schlegel gelöst hat, wird es gewaschen, je nach der Größe der Sturzgläser (am besten Zweiliter-Gläser) in flache viereckige Stücke geteilt. Diese werden leicht geklopft und mit folgender Farce gefüllt: 3/4 kg ziemlich fettes Schweinefleisch wird durch die Fleischmaschine getrieben, mit zwei abgeriebenen, in Wasser eingeweichten, gut ausgepressten Semmeln, einer geriebenen Zwiebel, etwas fein gewiegter, grüner Petersilie gut vermischt, mit Salz, einer kleinen Prise Muskatblüte und Pfeffer gewürzt und zu gleichen Teilen auf die Braten gestrichen. Dann rollt man sie zusammen, bindet sie, näht sie oben und unten zu, dmait die Fülle nicht heraus kann, und spickt die Braten reihenweise recht gleichmäßig. Dann legt man sie in eine Bratpfanne, begiesst sie mit 10 dkg heißer Butter und brät sie bei schwachem Feuer unter öfterem Begießen recht saftig. Sobald es sich in der Pfanne braun anlegt, giesst man etwas Knochenbrühe zu.

Man löst dann sorgfältig die Fäden ab, drückt die Braten in vorgewärmte Sturzgläser, übergiesst sie mit der Bratenjus und sterilisiert 60 Minuten bei 100 Grad.