Gefüllte Haxe

Zubereitung:

Die Pflaumen am Vorabend in 1/10 l Portwein, evtl. zusätzlich etwas Wasser, einweichen.

Am nächsten Tag die Haxe abspülen, abtrocknen, rautenförmig einschneiden. Mit einem schmalen, langen und scharfen Messer das Fleisch erst von der einen, dann von der anderen Seite um die Knochen herumdrehend ablösen, den Knochenteil dann mit vorsichtigem Drehen ganz herausziehen. Pflaumen gut abtropfen, klein hacken. Kastanien mit einer Gabel fein zerdrücken, mit den Pflaumen vermischen und pfeffern. Die Fülle in die Höhlung der Haxe stopfen (innen evtl. weiter einschneiden), an beiden Seiten das Fleisch am besten mit Küchengarn mehrere Male umwickeln oder zusammennähen. Mit Salz und Pfeffer einreiben.

In einen Bräter knapp 1 cm hoch Wasser gießen, die Haxe unter mehrmaligem Drehen bei kräftiger Hitze anbraten, bis alles Wasser verdampft ist. Die mit Nelken gespickte Zwiebel, Brühe, beide Zitronenscheiben und den Einweichsud der Pflaumen dazugeben und zugedeckt bei kleinster Hitze etwa 1 3/4 Stunden schmoren, und zwar am besten im Ofen. Dann Sauce abgießen, Hitze auf die höchste Stufe schalten, die Schwarte mit der in den übrigen Portwein getauchten Speckschwarte bepinseln und unter 1- bis 2maligem Wenden noch 10 bis 15 Minuten knusprig bräunen, das Bepinseln evtl. wiederholen. Sauce abseihen, mit zerbröckeltem Saucenlebkuchen durchkochen, passieren und kräftig abschmecken.

Dazu schmecken böhmische Knödel oder Semmelknödel.