Gefüllte Gans mit Rosenkohl

Zubereitung:

Das Geflügel unter fließendem kalten Wasser waschen, mit
Küchenkrepp trockentupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer
einreiben, innen zusätzlich mit gerebeltem Majoran.

Dann die Fülle zubereiten: Brötchen 10 Minuten in kaltem Wasser
einweichen, gut ausdrücken und zerrupfen. Die eingeweichten
Backpflaumen kleinhacken. Hähnchenfilets zerkleinern und mit der
Kalbsleber im Mixer pürieren. Die Schinkenscheiben kleinwürfeln,
wie den geschälten, vom Kerngehäuse befreiten Apfel. Pistazien und
Maronen hacken. Alle so vorbereiteten Zutaten in eine Schüssel
geben, Eiweiß, geriebenes Brot und steifgeschlagene Sahne unter die
Masse rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gewürzte
Gans damit füllen, die Bauchöffnung mit einem Baumwollfaden
zunähen.

Die Saucengemüse, Zwiebel, Karotten, Sellerie und die Äpfel schälen
beziehungsweise putzen und kleinschneiden; sie werden über die
Fettpfanne verteilt, die gefüllte Gans (Naht nach oben) darauf
setzen. Auf der untersten Einschubleiste des Backofens (bei 200 GradC)
etwa 90 Minuten braten. Während der Bratzeit öfter mit dem
Bratensaft bepinseln. Vor dem Abschalten die Garprobe machen: Tritt
nach dem Einstechen in die Keulen der Gans nur wenig helle
Flüssigkeit aus, ist sie gar - und wird auf einer Platte (bei 60 GradC)
im Backofen warmgehalten.

Mit einem Schaumlöffel das Gemüse aus der Fettpfanne herausnehmen,
über einem Sieb in einen Topf abtropfen lassen. Nun das meiste des
Bratenfetts aus der Fettpfanne abschöpfen, das erkaltet ein
geschätzter Brotaufstrich ist. Danach mit einem Spatel den
Bratensatz zu dem Gemüse in das Sieb geben und durchstreichen.
Passiertes Gemüse und Bratensatz mit wenig Brühe auffüllen, 1 bis
2 Minuten köcheln lassen, dann Creme fraiche einschlagen und nach
Geschmack mit etwas Cognac würzen. Auf jeden Fall: gut abschmecken.

Die zerteilte Gans auf einer vorgewärmten Platte anrichten, die
Fülle in Scheiben schneiden und dazu kurz angebratene, halbierte
Tomaten legen. Die Sauce und den gegarten Rosenkohl separat reichen.