Geflügelterrine E.C.

Zubereitung:

Das sauber parierte Geflügelfleisch, Speck, Schweinefleisch und sauber geputzte Leber in Streifen schneiden, in eine passende Schüssel legen, Gewürze zufügen, mit soviel rotem Porto auffüllen, bis alle Zutaten bedeckt sind, mit Klarsichtfolie verschließen und im Kühlschrank marinieren lassen.

Am nächsten Tag die gleichmäßig dünn geschnittenen Spickspeckscheiben auf die Größe der Form zuschneiden, die Form damit auslegen, wobei die Speckscheiben auf allen Seiten überlappen müssen, damit die Terrine verschlossen werden kann.

Das marinierte Fleisch auf ein Sieb schütten, Gewürze entfernen, die aufgefangene Marinadenflüssigkeit kurz aufkochen, durch ein feines Sieb passieren (mit diesem Vorgehen lässt sich das Eiweiß ausflocken und ausscheiden.) Fleisch, Speck und Leber durch den Fleischwolf (mittlere Scheibe) drehen.

Schalottenbrunoise in der Butter goldgelb dünsten, mit der Marinadenflüssigkeit ablöschen und sirupartig einkochen lassen, kaltstellen.

Eiweiß unter die Fleischmasse arbeiten und nicht zu zaghaft würzen, die ausgekühlten Schalotten dazufügen und mit ein paar Tropfen Porto das Aroma abrunden.

Diese Farce nun in die Form füllen, mit den überlappenden Speckscheiben verschließen (eventuell ein Lorbeerblatt und 1 Thymianzweiglein auf den Speck legen), die Terrine mit Deckel oder Alufolie verschließen und im Vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille bei 150 Grad im Wasserbad während 45 Minuten pochieren.

Nach 45 Minuten die Garprobe mit dem Finger machen: unter dem Druck Ihres Fingers soll die Masse sehr wenig nachgeben. Gibt sie zuviel nach, dann darf die Terrine unbesorgt weitere 15 Minuten im Ofen bleiben! Terrine aus dem Wasserbad nehmen, bei Küchentemperatur auskühlen lassen und anschließend im Kühlschrank kaltstellen.

Die Terrine entwickelt das beste Aroma, wenn sie erst nach zwei Tagen angeschnitten wird.

Mögliche Beilage: Schalottenkonfiture EC

Das Spiel:

Terrinen, ob mit einer etwas gröberen, rustikaleren oder einer sehr feinen Farce zubereitet, sind beliebt. Ausserdem haben sie den Vorteil, dass sie leicht vorbereitet werden können. Die im vorstehenden Rezept angegebene Menge Geflügelfleisch kann natürlich jeder zeit ausgewechselt werden durch Kaninchenfleisch und entsprechende Leber (oder Kalbsleber) durch jede art Wild (ob Wildfleisch oder Wildgeflügel) mit der zugehörigen Leber (oder Kalbsleber), schliesslich auch durch Kalbfleisch mit Kalbsleber. Die übrigen Zutaten bleiben in jedem Fall dieselben. Eine Terrine verträgt gut eine Einlage, beispielsweise kurz sautierte passende Leber, grüne Pfefferkörner und eingeweichte Rosinen, gehackte Pistazien, Dörrzwetschgen oder irgendein Kräutlein eventuell auch in feine Würfel geschnittene Zunge oder das entsprechende Filet (von Wild, Kaninchen, Geflügel).

Test: am 11. und 12. November 2004 habe ich obige Terrine als Kalbfleischterrine hergestellt und habe mich sehr diszipliniert an das Rezept gehalten. Als Einlage habe ich in der Mitte einen ca. 1cm dicken sautierten Streifen vom Kalbfleisch eingelegt (Kalbsfilet, oder genügend Kalbsleber waren nicht verfügbar.) Währenddem die Terrine im Ofen war habe ich eine Schalottenkonfitüre zubereitet. Das Resultat wurde am 15. November mit Zwiebelconfiture verkostet. Die Gäste halten die Terrine für sehr gut gelungen. Etwas feiner als die rustikalen Hausfrauen-Terrinen.