Gebratene Tauben gefüllt

Zubereitung:

Ein Paar Tauben werden abgerupft, dann flammiert, ausgenommen und rein gewaschen. Dann macht man mit dem Finger die Haut vom Halse an und über die ganze Brust hinunter sehr behutsam los, ohne diese zu zerreissen. Dann dressiert man die Tauben, reibt sie mit Salz ein, innen steckt man ein Stückchen Butter und ein Stengelchen grüne Petersilie hinein und füllt sie oben beim Halse in die abgelöste Haut mit folgender Fülle: 6 dkg Butter wird abgetrieben, 2 Eier, die fein gewiegten Lebern und Herzen, etwas geriebene Zwiebel, fein gewiegte grüne Petersilie, Salz, etwas Muskatblüte und so viel fein geriebene Semmelbrösel dazu gegeben und tüchtig vermischt, dass es einen mäßig dicken Brei bildet. Dann streicht man die Fülle über die ganze Brust hübsch glatt herunter und bindet die Haut oben fest zu, damit die Fülle beim Braten nicht herauslaufen kann.

Dann legt man die Tauben mit der Brust nach unten in eine passende Pfanne, begiesst sie mit 6 dkg heißer, angebräunter Butter und lässt sie unter fleissigem Begießen höchstens 1/2 Stunde braten, so dass sie auf beiden Seiten schön hellbraun sind. Dann drückt man sie ganz in ein passendes Fleischglas, den Satz in der Pfanne lässt man mit etwas Kalbsknochenbrühe loskochen, giesst ihn filtriert über die Tauben und sterilisiert 40 Minuten bei 100 Grad.