Gebratene Lammkeule mit Haricots Verts Und...

Zubereitung:

Man nehme eine schöne, junge Lammkeule, mache an den Knochenansätzen einen kleinen Einschnitt und schiebe je eine Knoblauchzehe hinein. Man begiesse die Keule in der Pfanne mit reichlich brauner Butter, und lasse sie im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad C etwa 15-20 Minuten braten. Dann reduziere man die Hitze auf 200-180 Grad und brate weitere 40 bis 45 Minuten . Während des Garens die Keule des öfteren mit dem Bratfett begießen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit gebe man das Röstgemüse zu.

Man nehme frische grüne Böhnchen und koche sie in wenig gesalzenem Wasser weich. Verwendet man Konserven, so schütte man sie auf auf ein Sieb, lasse das Wasser gut ablaufen und übergiesse sie dann mit kochendem Wasser. Dadurch verlieren sie jeglichen Büchsengeschmack. Man gebe die gut abgetropften "Haricots" in die leicht gebräunte Butter und lasse sie darin heiß werden, pfeffere und salze. Man bestreue sie beim Anrichten mit der Petersilien-Bohnenkraut-Mischung.

Man drücke die gekochten Salzkartoffeln durch den Quetscher, verarbeite sie mit der Butter und den Eigelb zu einem feinen Teig, würze mit Salz und einer Spur Muskat. Man forme daraus kleine Bällchen und backe sie in heißem steigenden Fett (170-180 Grad C, 1, 5 Min.), bis sie sich aufplustern und eine schöne braune Farbe annehmen.