Gänselebermousse mit Portweingelee und glasierten Birnenspalten

Zubereitung:

Für das Portweingelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker, Portwein und Cognac in einem kleinen Topf bei milder Hitze zum Köcheln bringen, den Topf vom Herd nehmen. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen. Das Portweingelee bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.

Für die Mousse die Leber säubern und in 2, cm große Stücke schneiden. Den Zucker in einer Pfanne bei milder Hitze karamellisieren lassen, die Leberund 1 Esslöffel Butter dazugeben. Mit Majoran, quatre epices und Cayennepfeffer würzen. Die Leber in 1 bis 3 Minuten darin rosa braten, mit Gognac und Portwein ablöschen und das Apfelgelee unterrühren. Die Zitrusschalen hineingeben, mit Sahne aufgießen, leicht erwärmen und salzen. Kurz stehen lassen und die Zitrusschalen wieder entfernen. Das Ganze in einem Mixer mit der restlichen kalten Butter glatt pürieren und eventuell noch durch ein feines Sieb streichen, nochmals abschmecken.

In eine flache Form oder Schale füllen, dabei sollte die Form nicht bis zum Rand gefüllt sein. Die Mousse glatt streichen und im Kühlschrank in 30 Minuten fest werden lassen. Aus dem Kühlschrank nehmen und das noch flüssige Portweingelee in einer 1/2 cm hohen Schicht auf die Mousse gießen. Mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für die Birnenspalten die Birnen waschen, vierteln, entkernen und in gleich große Spalten schneiden. Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, Birnenspalten dazugeben, durchschwenken, mit der Brühe ablöschen und die Butter darin schmelzen lassen.

Zum Anrichten einen kleinen Löffel in heißes Wasser tauchen und mit dem warmen Löffel kleine Nocken aus der Ganserllebermousse stechen. Jeweils zwei Nocken auf einem kalten Teller anrichten und die noch warmen Birnenspalten neben die Moussenocken legen. Gut passen dazu ein kleiner Salat und getoastete Brot- oder Briochescheiben.

Tipp:

Quatre epices ist eine französische Mischung aus gemahlenen oder geriebenen Gewürzen. Sie besteht aus Gewürznelken, Muskatnuss, Pfeffer und Zimt und ist in Feinkostläden erhältlich.