Fleischschnecke Vom Milchlamm auf Knoblauch-Thymian-Jus

Zubereitung:

Die Lammkeule auslösen, das Fleisch von Fett, Sehnen und Haut befreien. Die Oberschale trennen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Das restliche Fleisch in Würfel schneiden und in dem Küchenmixer mit der Sahne zur Farce zerkleinern. Mit Sherry, Salz und Pfeffer verfeinern. Dannach durch ein feines Sieb streichen und kalt stellen. Die Volleier mit Mehl, Gries, Olivenöl, Salz und evtl. lauwarmem Wasser zu Nudelteig verarbeiten und eine halbe Stunde ruhen lassen. Den Teig zu einem gleichmäßigen dünnen Kreis ausrollen und bis zu 1 cm vom Rand mit der Lammfarce bestreichen. Darüber frisch gezupfte gewaschene Thymianblättchen streuen. Die dünnen Scheiben aus der Oberschale mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und auf die ausgestrichene Farce aneinander legen. Den freien Teigrand mit dem Eidotter bestreichen. Den Teig einrollen und zu einer Schnecke formen, dann kalt stellen. In einem Bräter etwas Olivenöl erhitzen und die walnussgroß gehackten Lammknochen sowie etwas von dem Lammfett darin anbraten. Nach Bräunung das Wurzelgemüse mitanrösten und anschließend das Tomatenmark zufügen. Mit dem Rotwein ablöschen und einköcheln lassen (3 mal, je 5 cl). Mit Wasser auffüllen und aufkochen, dann die Energiezufuhr reduzieren. Wiederholt Fett und Trübstoffe entfernen. Mit Thymian, Knoblauch, etwas Lorbeer, Piment sowie schwarzem Pfeffer und Salz verfeinern. 1 1/2 Stunden köcheln, anschließend durch ein feines Sieb gießen. In einer Pfanne mit hohem Rand Olivenöl erhitzen und die Fleischschnecke beidseitig kurz anbraten.

Mit 0,1 l Lammgrundsauce, die mit Wasser zur Halfte verlängert wurde, angießen und die Pfanne mit einem Deckel, (evtl. Glas) verschließen. Bei kleiner Flamme regelmäßig wenden und mit dem Garsud übergießen, ca. 40-50 Minuten garen. Die Lammgrundsauce mit Thymianstielen und 2-3 Knoblauchzehen um ein Drittel einkochen lassen; und nach Bedarf nachwürzen.

Anrichten: Die gegarte Fleischnecke in leicht angewinkelte Scheiben portionieren (2 Stück pro Person) und auf einen Spiegel von Knoblauch- Thymian-Jus anlegen. Als Garnitur, ein in Olivenöl kurz gebackenen Thymianzweig sowie zwei in leicht gesalzenem Wasser gegarten Knoblauchzehen. Diese können auch noch in Olivenöl leicht angebräunt werden. Als Beilage empfehle ich eine Auswahl von glacierten Gartengemüsen.