Filets mignons vom Kalb mit Gorgonzolaschaum

Zubereitung:

Den Backofen auf 75oC vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Sellerie, Karotten und Lauch putzen und in feinste Streifchen schneiden. Die Champignons in dünne Scheiben schneiden. Alle Gemüse über Dampf oder in wenig Salzwasser knackig garen. Beiseite stellen.

Die Filets mignons mit Salz und Pfeffer würzen. In der heißen Bratbutter auf jeder Seite je nach Dicke 1-1 1/2 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 75oC etwa 45-50 Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit dem Portwein auflösen; evt. durch ein Sieb passieren. Den Apfel- oder Weißwein beifügen und alles zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Kalbsfond oder die Bouillon beifügen und nochmals um ein Drittel einkochen lassen. Den Doppelrahm und den Gorgonzola zugeben und die Sauce mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während der Zubereitung der Sauce die Gemüsestreifen kurz in etwas Butter wärmen.

Die Sauce auf den Tellern verteilen, die Filets mignons darauf anrichten und mit den Gemüsestreifen und den Champignons garnieren.

Beilage: Maiskroketten (s. Rezept)

Zubereitung auch geeignet für: ~Schweins-Filets-mignons (Schweinelendchen): Anbraten: je nach Dicke der Medaillons 2-2 1/2 Minuten ; Nachgaren: ca. 60 Minuten bei 75oC