Entenbrust mit Rote-Bete-Lebkuchen-Sauce

Zubereitung:

1. Brötchen in kleine Würfel schneiden, 30 g Butterschmalz schmelzen, Würfel darin schwenken. Eier, 200 g Sahne, 100 ml Wasser und etwas Salz verquirlen, über die Brötchenwürfel gießen, alles mit einem Löffel vermengen und ca. 15 Minuten quellen lassen.

2. Rote Bete und 1 Schalotte schälen in kleine Würfei schneiden, in Butterschmalz kräftig anbraten, Rotwein dazugießen und zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln.

3. Lebkuchen in kleine Stücke brösein, restliche Sahne und Entenfond dazugießen und gut vermengen.

4. Pak-Choi in Streifen schneiden, in Butterschmalz kurz andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Macis würzen.

5. Alufolie mit flüssigem Butterschmalz bestreichen. Darauf den Semmelteig ca. 15 cm breit aufstreichen, an den Seiten genügend Abstand lassen. Pak-Choi und Pinienkerne in die Mitte verteilen, den Teig aufrollen, Alufolie an den Enden zusammendrehen. Rolle in siedendem Wasser ca. 20 Minuten gar ziehen lassen.

6. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Entenbrust salzen, pfeffern und nur die Haut rautenförmig einschneiden. Eine Pfanne erhitzen, das Fleisch zuerst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite je 6 Minuten braten. Entenbrust in eine ofenfeste Form legen und in der Ofenmitte ca. 12 Minuten halbgar ziehen lassen. Die Brust warm stellen. Ofen-Oberhitze hochstellen. Vor dem Servieren die Hautseite der Entenbrust knusprig braten.

7. Bis auf 2Esslöffel das Fett aus der Pfanne abgießen. 1 Schalotte würfeln und in dem Restfett glasig dünsten. Rote Bete und Saucenlebkuchen dazugeben, kurz aufkochen und pürieren. Anschließend durch ein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und Rotwein abschmecken.

8. Einen Saucenspiegel in die Tellermitte gießen, Scheiben von Entenbrust und Semmelrolle daneben anrichten. Mit Blattstielen der Roten Bete garnieren.