Entenbrust mit Chicorée und Grapefruits

Zubereitung:

Vier Chicoree halbieren, in Butter kurz anbraten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Mit dem Saft einer Grapefruit aufgießen, abdecken und kurz schmoren. Die zweite Grapefruit filetieren. Den übrigen Chicoree fein schneiden und mit den Grapefruitfilets, Orangenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Eventuell mit 1 EL Sauce vom geschmorten Chicoree abschmecken. Die Entenbrüste zuputzen, waschen und abtrocknen. Die Haut rautenförmig einschneiden und mit der Gewürzmischung würzen. In einer heißen Pfanne auf beiden Seiten gut anbraten. Anschließend im Rohr bei 200 °C mit der Hautseite nach unten in ca. 5 Minuten fertig braten. Entenbrüste wenden und ca. 5 Minuten im abgedrehten Rohr rasten lassen.

Den Bratrückstand mit Geflügelfond aufgießen, mit der Marinade vermischen und etwas reduzieren. Die Sauce abseihen und mit kalter Butter montieren.

Die Entenbrust quer zur Faser in Scheiben schneiden und auf die Teller auflegen. Den geschmorten und den marinierten, rohen Chicoree mit dem geschnittenen Endiviensalat anrichten. Mit etwas Sauce vom Karamellchicoree übergießen.

Getränk: Chardonnay Reserve Lores 2001, Weingut Johanneshof Reinisch, mächtiger Weißwein