Doppeltes Kalbssteak mit Federkohlkruste
Teilen:© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 4 Portionen:
Zubereitung:
Den Backofen auf 75 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.
Die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen. In der heißen Bratbutter rundum 2 1/2 bis 3 Minuten anbraten. In die vorgewärmte Platte geben und bei 75 Grad während etwa 2 Stunden nachgaren lassen.
Im Bratensatz das Tomatenpüree kurz dünsten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen. Die Senfkörner beifügen und die Sauce auf etwa 1/5 der ursprünglichen Menge einkochen lassen. Beiseite stellen.
Den Federkohl rüsten und in Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Abschütten, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. In der heißen Butter hellgelb dünsten. Den Federkohl beigeben, mit der Bouillon ablöschen und in der offenen Pfanne bei mittlerer Hitze während zehn bis fünfzehn Minuten weichdünsten.
Ein Esslöffel Kohl pro Person beiseite stellen. Den restlichen Federkohl mit Salz und Pfeffer sowie einer Prise Muskat würzen und in der Pfanne warm halten.
Beiseite gestellten Federkohl ausdrücken und grob hacken. Den Rahm steif schlagen und mit dem Eigelb verrühren. Unter den gehackten Federkohl ziehen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Am Schluß der Garzeit die Kalbssteaks aus dem Ofen nehmen und den Grill auf 250 Grad einstellen. Das Püree auf die Oberseite der Steaks streichen. Sofort unter dem Grill überbacken, bis die Federkohlhaube goldbraune Flecken aufweist (etwa drei bis fünf Minuten ).
Die Sauce nochmals aufkochen und den Senf beifügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kalbssteaks quer zur Fleischfaser dünn aufschneiden. Auf dem Federkohlgemüse anrichten und mit Sauce umgießen.
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Doppeltes Kalbssteak mit Federkohlkruste werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Doppeltes Kalbssteak mit Federkohlkruste Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Doppeltes Kalbssteak mit Federkohlkruste erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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