Das Geheimnis der Besten Wachteln mit Muskattrauben

Zubereitung:

Der Trick: Leber und Herz hacke ich fein, lasse sie mit der fein geschnittenen Schalotte, Majoran, Salz, Pfeffer in etwas Butter, Öl und einem Spritzer Balsamico anschwitzen und serviere sie auf Toast oder Brioche zu den Wachteln.

Zubereitung:

1. Wachteln sauber putzen, ausnehmen (Herz und Leber beiseite stellen, Zubereitung siehe Trick), waschen, trocken ausreiben, nur innen salzen und pfeffern. Amaretti (oder Biscotti) einzeln in Grappa tauchen und jeweils in die Wachteln stecken. Je 4 bis 5 gewaschene Muskattrauben (große enthäuten und entkernen) in die Wachteln füllen. Bauch mit einem Zahnstocher (oder Metallspieß) schließen. Pancettascheiben (oder Wammerl) um die Wachteln wickeln und mit einem Zahnstocher fixieren. Mit Folie abdecken und etwa 2 Stunden kalt stellen.

2. Restliche Muskattrauben in warmem Wasser waschen, die Hälfte davon entsaften, die andere Hälfte beiseite stellen.

3. Ofen auf 220 °C vorheizen, dann auf 190 °C herunterschalten. Im Gusseisentopf Butter und Öl hellbraun aufschäumen lassen, Wachteln auf beiden Seiten anbraten. Deckel auf den Topf setzen und Wachteln etwa 10 Minuten braten, dabei immer wieder drehen. Pancetta abnehmen und kross braten. Wachteln auf der Brust leicht bräunen, herausnehmen, etwas Bratenfett über die Wachteln geben und warm stellen.

4. Restlichen Bratenfond mit dem Traubensaft ablöschen, Geflügeloder Kalbsjus beigeben, passieren und darin die beiseite gestellten Trauben heiß ziehen lassen.

5. Wachteln mit Traubensauce übergießen und nochmals für etwa 5 Minuten ins Rohr schieben. Zum Schluss den übrig gebliebenen Grappa beigeben und mit den krossen Pancettascheiben belegen.