Rezept: Cozze Livornese

Zubereitung:

Miesmuscheln unter kaltem Wasser mit einer Bürste putzen, den Bart mit Messer von der Schale ziehen. Passende Pfanne mit dickem Boden und gut schließendem Deckel sehr heiß werden lassen. Abgetropfte Muscheln hineinwerfen, Deckel aufsetzen und alles etwa 5 Minuten stark erhitzen. Nach gut 2 Minuten Pfanne samt Deckel etwas rütteln, damit die Muscheln gleichmäßiger Hitze ausgesetzt sind. Wenn alle Muscheln offen sind, den Saft durch feinmaschiges Küchensieb passieren. Ungeöffnete Muscheln wegwerfen.

Tomaten in grobe Stücke schneiden und in Sieb 30 Minuten abtropfen lassen.

Öl erhitzen, fein gehackten Knoblauch und Petersilie darin anziehen. Mit wenig Salz und Pfeffer und der zerbröselten Chilischote würzen. Tomaten zufügen und alles unter Wenden anziehen. Mit Weißwein ablöschen und die geöffneten Muscheln zugeben. So viel aufgefangenen Muschelsaft zufügen, dass eine leicht sämige Sauce entsteht. Wegen des Salzgehalts sollte nicht der ganze Saft verwendet werden. Wenn zu wenig Sauce vorhanden ist, verlängern Sie sie mit etwas Wasser: Kurz aufkochen und sofort anrichten.

In der Zwischenzeit die Brotscheiben der Länge nach halbieren und im Backofen unter dem Infrarotgrill knusprig rösten. Mit halbierter Knoblauchzehe einreiben und Suppenteller damit auslegen. Muscheln darüber anrichten und sofort auftragen.

(*) Peperoncino: Koch Meili braucht vor allem getrocknete Chilischoten, wenn es um Gerichte auf der Basis von Sofritto geht. Er streut die in einer Kaffeemühle grob gemahlenen Chilischoten zusammen mit Salz und Pfeffer ins Gericht, wie er es von seiner Küchenmutter für Livomeser Spezialitäten gelernt hat. Getrocknete Chilischoten würzen anders als frische. Mit getrockneter Schote wird nur in kleinen Dosen gewürzt, weil auch die scharfen Kerne mitverwendet werden.

(**) Brotschnitten: Das Brot dient dazu, den Saft aus den Muscheln aufzufangen und etwas zu binden. Meili benutzt ungesalzenes Brot, das speziell für die Cozze gebacken wird und das im Detailhandel nicht erhältlich ist Für Sie zu Hause ist es am besten, wenn Sie gewöhnliches Weißbrot in einer Pfanne oder unter dem Infrarotgrill ihres Backofens anrösten. Wenn das Brot auf diese Art vorbereitet ist, wird es später unter den Miesmuscheln sicher nicht gleich zu undefinierbarem "Matsch" verkommen, sondern seine appetitliche Struktur behalten. Angeröstetes Brot besitzt zudem eine leichte Caramelnote. Sie lässt das Aufstippen der Sauce zu einem ganz besonderen Gaumenschmaus werden.

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