Chicoree Risotto mit Taleggio und Walnüssen

Zubereitung:

Chicoree längs halbieren, Ansatz keilförmig auschneiden,dann waagerecht in 1 cm dicke Streifen schneiden. Zwiebel klein würfeln. Hühnerbrühe erhitzen.

Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig werden lassen. Reis einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. 3 min auf kleiner Flamme andünsten, dabei häufig umrühren, bis der Reis ebenfalls glasig ist. Weiter rühren, Hitze auf groß stellen und mit Weißwein ablöschen. Bei der hohen Temperatur verdunstet der Wein sehr schnell, dann mit etwas Hühnerbrühe den Reis gerade eben bedecken, weiter rühren und die Hitze wieder verringern.

Reis leicht simmern lassen. Sobald jeweils die Flüssigkeit aufgesogen ist, wieder neue Brühe angießen. Jeweils vor und nach dem Angießen gut durchrühren. Nach 15 Minuten sollte der Reis weichgekocht, aber innen noch mit viel Biss versehen sein. Den Chicoree und die Butter einrühren und 3-5 min mitkochen lassen. Den Reis verkosten, dabei die Textur überprüfen: er darf nicht völlig verkocht sein, gerade eben richtig mit leichtem Biss im Inneren. Falls das ganze zu sehr pappt, einfach noch etwas Brühe angießen.

Das Risotto sollte cremig sein, der Reis in Richtung fest aber doch weich mit einem kleinen feinen inneren Kern. Direkt vor dem Servieren den Käse einrühren und nochmals abschmecken. Walnüsse und Petersilie darüber streuen und servieren.