Rohe Glücksrolle mit Schweinehaut (bi cuon)

Zubereitung:

Schweinehaut 20 Minuten kochen, abgießen, abkühlen und abtropfen
lassen. Anschließend in Streifen schneiden. Schweinehals waschen, in
ca. 3 cm große Stücke schneiden. Pfeffer, Salz, Zucker, Nuoc-mam-
Sauce (1), feingehackten Zwiebel und zerquetschte Knoblauchzehen
gut verrühren und dem Fleisch zugeben, reichlich marinieren und
schliesslich mit etwas Wasser gar kochen. Herausnehmen, abkühlen
lassen und in feine Streifen schneiden.
Salatgurke, waschen, trockentupfen und in feine Streifen schneiden.
Kopfsalat verlesen, waschen und abtropfen lassen. Sojakeime
blanchieren und abtropfen lassen. Jungzwiebeln sch"len und in ca. 5
cm lange Stücke schneiden. Pfefferminze und Koriander kurz waschen
und trockentupfen.
Reispulver 'thinh' zubereiten. Dazu den Reis in einer Pfanne braun
rösten und nach dem Abkühlen mit einer Kaffeemühle sehr fein mahlen.
Schweinefleisch mit Schweinehaut mischen, im Reispulver wälzen. Das
Tuch einweichen, gut ausdrücken, auf dem Tisch ausbreiten und die
Reisblätter einzeln darauflegen. Mit der Handfläche die Reisblätter
glattstreichen, damit sie von unten gleichmäßig befeuchtet werden.
Zu gleichen Teilen auf ein Salatblatt legen: Schweinehautstreifen,
Schweinefleisch, Sojakeime, Gurkenstreifen, Pfefferminz- und
Korianderzweige; alles einrollen und je auf ein Reisblatt legen.
Etwas länglich mit den Fingern formen, einen Teil des Reisblattes
über die Füllung legen, die Seitenteile einschlagen und das Ganze
fest aber behutsam aufrollen. Auf diese Weise pro Person 2
Glücksrollen herstellen. Tunken: Knoblauchzehen, Zitronensaft,
lauwarmes Wasser, Nuoc-mam-Sauce pur (2), feingehackte Peperoni
vermischen und in eine Schale geben. Als Garnierung einige
Karottenblumen zugeben. Pro Person ein Schüsselchen verteilen.

Anrichten: Je zwei Glücksrollen werden auf einen Teller gelegt, mit
Pfefferminze und Koriander garniert.
Essen: Kalt servieren, ohne Reis. Man isst mit den Fingern. Dazu
taucht man die Rolle in die Tunke und beisst stückchenweise ab.
Getränke: Tee, Reisschnaps oder trockener Wein.

Tips: Die 'Glücksrolle' eignet sich vorzüglich für einen Empfang oder
eine Party. Möglichst sofort nach der Zubereitung essen, andernfalls
wird das Reisblatt wieder hart. Man kann die die Glücksrollen aber
auch in einem feuchten Tuch eingeschlagen einen Tag im Kühlschrank
aufbewahren. Für Empfang und Party sollten die Rollen mundgerecht
zubereitet werden. Hierzu wird bei der Zubereitung das befeuchtete
Reisblatt mit einer Schere so zerteilt, daß man es zu einer kleinen,
handlichen Rolle verarbeiten kann.