Rindsmedaillons mit Spargelhaube

Zubereitung:

Backofen auf siebzig Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. Die Rindsfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In der heißen Bratbutter während insgesamt zwei Minuten kräftig anbraten. Sofort in die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei siebzig Grad etwa dreissig Minuten nachgaren. Inzwischen die Enden der Spargel um gut 1/3 kürzen; nur wenn nötig schälen. Salzwasser mit der in Scheiben geschnittenen Zitrone und der Butter aufkochen. Die Spargel darin zugedeckt während zwölf bis fünfzehn Minuten bissfest garen. Schalotten schälen und fein hacken. Frische Morcheln kurz spülen und rüsten. Getrocknete Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen, dann gründlich spülen. Die Morcheln in Ringe schneiden. Von den gekochten Spargel die Spitzen abschneiden, der Länge nach halbieren und beiseite legen. Die Spargelstangen in kleine Stücke schneiden. Butter erhitzen und die Schalotte andünsten. Morcheln und Spargelsstücke dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Noilly Prat ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Etwas abkühlen lassen. Doppelrahm und Eigelb mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Spargel-Morchelgemüse mischen. Die Rindfilets aus dem Ofen nehmen. Den Backofengrill auf 225 Grad einstellen. Die Spargelmasse auf den Rindfilets verteilen. Mit je zwei oder drei Spargelspitzen garnieren (restliche Spitzen separat erwärmen und servieren). Die Rindsmedaillons in der Mitte des vorgeheizten Ofens unter dem Grill etwa fünf bis sieben Minuten überbacken. Sofort servieren.