Reh- oder Hirschbrust gefüllt

Zubereitung:

Reh- oder Hirschbrust so vorbereiten, dass sie leicht zu füllen ist. Das Fleisch sorgfältig mit geräuchertem Speck spicken, salzen und mit ein wenig Paprika bestreuen. So vorbereitet das Fleisch erst mal beiseite stellen. Für die Fülle das Reh-, Hirsch- oder Schweinefleisch und den durchwachsenen Speck in kleine Würfel schneiden. Den Speck in einer Pfanne bräunen, das Fleisch hinzufügen, mit etwas Salz und Petersilie würzen und anschließend mit der Bouillon aufgießen. Zugedeckt weichdünsten lassen; evtl. etwas Bouillon nachgießen. Das weichgedünstete Fleisch wird anschließend durch eine feine Scheibe des Fleischwolfes gedreht wobei noch ein in Bouillon eingeweichtes Brötchen hinzugegeben wird. Die durchgedrehte Masse mit dem Ei und der schaumig gerührten Butter vermengen. Nicht mit einer Gabel sondern mit den Händen durchkneten, die Masse hält dann besser zusammen. Mit Pfeffer, Zitronenschale und Pastetengewürz abschmecken.

Für festliche Anlässe können der Füllung noch feingeschnittene, gekochte Räucherzunge und gehackte Pistatien zugefügt werden. Nun die Wildbrust füllen und mit einem weißen Zwirnsfaden zunähen. Dabei die Stiche nicht zu groß machen, damit die Füllung nachher nicht herausquellen kann. Das Fleisch wird ohne weitere Beigaben, lediglich in viel Speck und Butter, unter mehrmaligem begießen in einer geschlossenen Pfanne im Backrohr weichgebraten, was etwa 2 Stunden dauern kann. Ist es gar, wird die Pfanne geöffnet und das Fleisch mit Oberhitze gebräunt. Erst wenn das Fleisch bereits zum Servieren vorbereitet ist, wird der Saft, wie üblich, kurz aufgekocht, abgeschmeckt und mit etwas Cognac oder Madeira aromatisiert. Als Beilagen eignen sich Kartoffelpüree oder Kartoffelcroquetten, Kürbis in Wein, Ebereschenmus und Schattenmorellen.