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Lauwarmer Spargel mit Vinaigrette und Scampi
:© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 4 Portionen:
Zubereitung:
Von beiden Spargelsorten das untere Ende abschneiden, die weißen Stangen mi einem Messer oder einem Spargelschäler von oben nach unten schälen, den grünen Spargel nur schälen, wenn die Schale sehr dick ist. Beide Sorten zu kleinen Bündeln binden und in kochendem Salzwasser mit der Zitronenscheibe in 10 bis 15 Minuten gar kochen. Herausnehmen und warmstellen. Für die Vinaigrette den Kalbsfond in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze einkochen. Die Frühlingszwiebeln waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. In einer Schüssel den reduzierten Fond mit dem Sherryessig und dem Walnussöl verrühren. Die Knoblauchzehe schälen, ganz fein hacken und zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Sherry Amontillado unterrühr Die Frühlingszwiebelringe unter die Vinaigrette mischen. Die Scampi mit einer feinen Schere oder einem kleinen, scharfen Messer auf der Unterseite aufschneiden und die Schale mit beiden Händen auseinanderdrücken, damit das Schwanzfleisch herauskommt. An der Oberseite leicht einschneiden und den Darm entfernen. Ganz leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Scampischwänze darin v allen Seiten kurz goldbraun braten. Den Salat waschen und trockenschleudern. Mit den lauwarmen Spargelstangen auf Tellern anrichten, die gebratenen Scampischwänze darauflegen, alles mit der Vinaigrette überziehen und mit der Zitronenmelisse garnieren.
Anmerkung: Wirklich lauwarm sollen die Spargelstangen und die Scampi auf den Tisch kommen, denn nur so entwickeln sie zusammen mit der Vinaigrette ihr volles Aroma. Spargel und Sauce müssen also vorbereitet sein, wenn die Scampi frisch aus der Pfanne kommen.
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Lauwarmer Spargel mit Vinaigrette und Scampi werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Lauwarmer Spargel mit Vinaigrette und Scampi Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Lauwarmer Spargel mit Vinaigrette und Scampi erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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