Langustensülze

Zubereitung:

* Für eine Terrinenform von 1,2 l Inhalt

Für den Fond die Langusten längs halbieren, das Schwanzfleisch herauslösen, die Därme entfernen. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und zugedeckt kaltstellen. Die Karkassen kleinhacken. Das Gemüse putzen, würfeln und in heißem Öl anbraten. Das Tomatenmark unterrühren, mit Weißwein ablöschen, Thymian und Lorbeer dazugeben. Vom Herd ziehen und kurz abkühlen lassen. Eiswasser mit dem Eiweiß verschlagen, den Fondsatz damit auffüllen und bei milder Hitze unter Rühren aufkochen. Sobald das Eiweiß mit den aufsteigenden Trübstoffen zu stocken beginnt, nicht mehr rühren. Den Fond 10 Minuten sprudelnd kochen lassen und durch ein Tuch gießen. Den Fond auf 1 Liter einkochen, dann vorsichtig salzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, 3/4 Liter Fond abmessen, den restlichen Fond anderweitig verwenden oder einfrieren. Die Gelatine im warmen Fond auflösen und kaltstellen, bis sie sich ganz leicht zu gelieren beginnt, aber noch flüssig ist (das dauert ungefähr 1 Stunde).

Inzwischen für die Sülze Sellerie und Möhre putzen, in 3-4 mm große Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen. Die Gemüsewürfel abschrecken und abtropfen lassen. Die Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und fein würfeln. Die Basilikumblätter grob zerschneiden. Das Toastbrot in 1 cm breite Streifen schneiden, den Knoblauch pellen und durchpressen. Die Brotstreifen in der Butter goldbraun braten, den Knoblauch dazugeben, kurz mitbraten, dann alles auf Küchenpapier abkühlen lassen. Die Terrineform mit etwas Gelee ausgießen und 10 Minuten kalt stellen- 1/ 3 vom Gemüse, vom Basilikum und dem Langustenfleisch hineingeben, salzen, pfeffern und mit dem Gelee auffüllen, bis alle knapp bedeckt ist. 10 Minuten kaltstellen. Den Vorgang noch zweimal wiederholen. Auf die letzte Schicht die Brotstreifen legen und mit dem restlichen Gelee vollkommen bedecken. Zugedeckt mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, kaltstellen.

Vorm Servieren die Terrineform kurz in heißes Wasser tauchen. Die Ränder vorsichtig mit einem Messer lösen, die Sülze auf ein Brett stürzen und am besten mit einem elektrischen Messer in Scheiben schneiden. Mit der Anis-Aioli servieren.

: Zubereitungszeit: 3 Stunden 30 Minuten (plus Kühlzeit) : Pro Scheibe: 14 g E, 4 g F, 4 g KH = 113 kcal (475 kJ)