Calamares en su tinta

Zubereitung:

Tintenfische gründlich waschen. Den Kopf mit den Fangarmen mit einem
scharfen Messer abschneiden und den Beutel vorsichtig der Länge nach
aufschneiden. Nun die Sepiaschale herausheben. Dazu den Tintenfisch an
den Schnitträndern vorsichtig auseinanderziehen, so dass das Fischbein
offenliegt und greifbar ist. Am unteren Ende des Körpers ist jetzt der
glänzende Tintenbeutel mit seinem dunklen Inhalt, der Tinte, zu sehen.

Nun werden die Eingeweide entfernt. Den Tintenfisch dazu mit den Händen
fassen, mit einem Daumen in den Körper greifen und die Eingeweide
vorsichtig herauslösen. Dabei aufpassen, dass der Tintenbeutel nicht
verletzt wird. Die Tinte würzt Tintenfischsauce, bindet sie aber auch
leicht. Jetzt die Tinte herausdrücken. Mit Daumen und Zeigefinger geht's
am besten. Die dunkle würzige Flüssigkeit wird in einem Gefäss zur weitern
Verarbeitung aufgefangen. Tintenfisch dazu in beiden Händen festhalten
und dann mit Daumen - Gegendruck durch den Zeigefinger - die Tinte
herausdrücken.

Beutel beiseite legen, Arme so vom Kopf trennen, dass sie durch einen
dünnen Fleischring verbunden bleiben, Arme und Flossen putzen und in
feine Stücke oder Streifen schneiden.

Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen. Je eine Zwiebel und eine
Knoblauchzehe zurücklegen. Die Hälfte des Öls erhitzen.
Tintenfischstreifen darin mit der feingehackten Zwiebel und der
zerdrückten Knoblauchzehe rasch anbraten. Bei geringer Hitze im
geschlossenen Topf etwa 30 Minuten schmoren. Eventuell einen Schuss Wasser
angießen.

Die Weißbrotkrumen zugeben, salzen, pfeffern und mit dieser Mischung die
Tintenfischbeutel füllen. Zunähen oder in Schweinenetzstücke wickeln. Im
restlichen erhitzten Öl mit der zurückgelegten Zwiebel und der
Knoblauchzehe, beides gehackt, im Topf anbraten. Weißwein angießen,
Tomaten zugeben und mit etwas Chilipulver würzen. Im offenen Topf etwa 30
Minuten simmern lassen.

Etwas Kartoffelmehl in der Tinte glattrühren. Unter Rühren zu den
Tintenfischen geben und die Sauce damit binden und würzen.
Mit Armagnac, Salz und Pfeffer abschmecken.