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Kalbsrücken mit Champignons

         
Bild: Kalbsrücken mit Champignons - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 5.65 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 5.25 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 5.38 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 4 Portionen:

600 g   Kalbsrücken ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2    Schalotten - feingehackt ca. 0.05 € ca. 0.05 € ca. 0.05 €
1    Zwiebel - fein geschnitten ca. 0.05 € ca. 0.05 € ca. 0.13 €
1    Knoblauchzehe - feingehackt ca. 0.04 € ca. 0.09 € ca. 0.09 €
100 g   Champignons - kleingewürfelt ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2 Scheibe(n)   Toastbrot - gewürfelt ca. 0.12 € ca. 0.12 € ca. 0.12 €
100 g   Kalbsleber - gewürfelt ca. 2.89 € ca. 2.89 € ca. 2.89 €
1    Ei ca. 0.20 € ca. 0.33 € ca. 0.33 €
1 Bund   Blattpetersilie - feingehackt ca. 0.99 € ca. 0.29 € ca. 0.29 €
1 TL   Thymianblättchen ca. 0.24 € ca. 0.36 € ca. 0.36 €
kl.   Sahne ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
0.5 l   Kräftiger Rotwein ca. 0.99 € ca. 0.99 € ca. 0.99 €
0.25 l   Fleischbrühe ca. 0.02 € ca. 0.02 € ca. 0.02 €
   Butter - etwas ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 TL   Mehlbutter ca. 0.03 € ca. 0.03 € ca. 0.04 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
   Muskatnuss - etwas ca. 0.02 € ca. 0.02 € ca. 0.02 €
   Dressiernadel ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Küchenfaden ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

Zubereitung:

Den Kalbsrücken beim Metzger parieren lassen und um die Abschnitte bitten. Mit einem möglichst langen Messer in der Mitte des Fleischanschnitts einen Schnitt setzen, der fast so tief,wie das Fleisch lang ist. Den Schnitt mit einem Kochlöffel so dehnen, dass ein Loch für die Füllung entsteht. Für die Füllung die Schalotten mit den Leberwürfeln in Butter anschwitzen. Knoblauch, Champignons, Petersilie und Thymian dazu geben, kurz erhitzen und in eine Schüssel umfüllen. Toastbrotwürfel und Ei hineingeben und alles vermengen. Etwas Sahne untermischen und darauf achten, dass die Füllung einigermassen fest bleibt. Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. Die Füllung ins Fleisch geben und die Anschnitte zunähen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Die Fleischabschnitte kleinwürfeln und mit den Zwiebelwürfeln in Butter andünsten. Den gefüllten Kalbsrücken zugeben und rundum anbraten. Einen Deckel auf die Pfanne geben und ca. 25 Minuten schmoren lassen. Immer wieder mit Rotwein und Brühe ablöschen. Am Schluss die Sauce absieben und mit etwas Mehlbutter binden. Das Fleisch aufschneiden und mit Soße untergießen.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Kalbsrücken mit Champignons werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Kalbsrücken mit Champignons Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Kalbsrücken mit Champignons erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Eier - Größe M  *   Italienischer Rotwein, D.O.C.  *   Kalbsleber - frisch  *   Klare Fleischsuppe - Pulver  *   Knoblauch  *   Muskatnuss - gemahlen  *   Petersilie - frisch, glatt  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Schlagsahne frisch 30% Fett  *   Thymian  *   Toastbrot - Vollkorn  *   Zwiebeln

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Deutschland  *   Fleisch  *   Gefüllt  *   Kalb  *   Pilz

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