Gebratener Meerbarsch mit Chili-Basilikum-Sauce, Teil 1

Zubereitung:

Gebratener Meerbarsch mit Chili-Basilikum-Sauce: Mit der traditionellen thailändischen Fischsauce wird gesalzen, das Pflanzenfett verleiht dem Gericht eine entscheidende Süße, die pfiffigen Chilis liefern Schärfe. Geschmackliche Abrundung, aber auch Eigenständigkeit bringen schließlich Knoblauch und Horapa - das rotstielige Thaibasilikum. Die Vorbereitung vom ganzen Fisch: Wenn der Fisch ganz gebraten wird, werden ihm nach dem Schuppen die Rückenflossengräten entfernt. Dazu legen Sie den Fisch flach vor sich hin, schneiden vom Kopfansatz her mit einem sehr scharfen Messer das Rückgrat entlang ca. 2 Zentimeter tief bis zur Schwanzflosse ein. Den Fisch drehen und dasselbe Prozedere auf der anderen Rückgratseite wiederholen. Vom Kopfende her das Rückgrat mit einem Tuch packen und entfernen. Braten: Wenn der ganze vorbereitete Fisch gebraten werden soll, den Backofen auf 60 bis maximal 70 Grad vorwärmen. Pflanzenfett in einer Pfanne heiß werden lassen. Den Fisch innen und außen mit wenig Fischsauce würzen. Achtung: Mit der Fischsauce stets vorsichtig würzen, damit das Resultat nicht zu salzig ausfällt! Den Fisch auf der ersten Seite acht Minuten anbraten. Die zweite Seite ebenfalls acht Minuten bräteln, dabei die bereits gebratene Oberseite mit Bratfett übergießen. Den Fisch ca. 10 Minuten im Backofen durchziehen lassen. Die Filets vor den Gästen vom Fisch auslösen und servieren. Eine andere Möglichkeit: Sie würzen sehr vorsichtig die bereits ausgelösten Fischfilets (ohne Haut) mit der Fischsauce und drehen sie danach in einem Hauch Mehl (so gart es beßer). Überflüssiges Mehl gut abschütteln. Das Fleisch in heißem Pflanzenfett anbraten. Dies dauert zweimal 2 bis 3 Minuten (je nach Dicke der Fleischstücke). Danach die Pfanne zudecken, an die Herdseite ziehen und dort fünf bis sechs Minuten ziehen lassen, dann auftragen. Sauce: Gewaschene Chilischoten der Länge nach halbieren und von den Kernen und dem Stielansatz befreien. In feine Streifchen und Ringe schneiden. In einen Mörser geben, die geschälten und gescheibelten Knoblauchzehen ebenfalls zugeben und alles zu einer feinen Paste zerstampfen und zerqütschen. Die Schalotten schälen und sehr fein schneiden. Das Öl heiß werden lassen und die Schalotten kurz und heftig anbraten. Die Chili-Knoblauch- Paste zugeben und alles unter stetem Wenden anbraten. Mit etwas Gemüsefond ablöschen. Mit Fisch- und Sojasauce, etwas Zucker und Pfeffer würzen. Zur Seite ziehen. Die Basilikumblätter in einem kleinen hohen Pfännchen in 180 Grad heißem Erdnussöl in vier bis fünf Sekunden frittieren. Sofort mit einer Schaumkelle aus dem Öl heben und auf einer dreifachen Lage Küchenpapier gut abtropfen lassen. Achtung: Das Frittiergut darf nie naß sein, denn sonst würde das heiße Backfett "explodieren"! Auch die Basilikumblätter sollen deshalb völlig trocken sein, wenn man sie ins genau 180 Grad heiße Ogl gibt. Angerichtet werden die Fischstücke auf heiße Teller.

Etwas Trockenreis dazu servieren und die Sauce mit dem frittierten Basilikum überstreut separat servieren. Siehe Infos im Teil 2