Fischmousseline

Zubereitung:

Nach alter Art wird das Fischfleisch in Würfel geschnitten und zusammen mit den Gewürzen im Mörser zu einem glatten, pastenartigen Püree verarbeitet. Im Mixer kann man das Fischfleisch allerdings genauso fein pürieren, und es macht weniger Mühe. Anschließend wird das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt und durch ein feines Sieb gestrichen. Die weitere Verarbeitung erfolgt in einr auf Eis gestellten, metallenen Schüssel. Man rührt mit dem elektrischen Rührgerät nach und nach die Sahne und schmeckt das Püree nochmals ab. Die pastenartige, vollkommene homogene Mischung stellt man vor der weiteren Verwendung etwa 1 Stunde in den Kühlschrank auf eine Schüssel mit gestossenem Eis. Die Kälte und die frühzeitige Zugabe von Salz sind nötig, damit sich das Eiweiß aufschließen und die Masse quellen kann. :Die Menge der Sahne, die zum Aufschlagen des Pürees nötig ist, kann nicht exakt angegeben werden, da die Bindefähigkeit nach Eiweiß- und Fettgehalt der Fische unterschiedlich ist. Als Faustregel gilt jedoch, gleiche Menge Fisch und (bis zu) gleich Menge Sahne verwenden. Die Masse soll, nachdem sie im Kühlschrank geruht hat, in der Konsistenz dick, streichfähig und gut formbar sein (Klößchen).

VARIATIONEN: :Gekochte Garnelen hacken, unter die Mousseline mischen.
Gehackte Pistazien daruntermischen.