Kraftbrühe (Consommé)

Zubereitung:

Diese nach ihrer gehörigen Vollendung kräftige, der Gesundheit dienliche und für die höhere Kochkunst fast unentbehrliche Brühe wird zu allen klaren Suppen und Saucen gebraucht. Um also eine vollständige Kraftbrühe (Consommé) zu bereiten, belege man den Boden einer Casserolle, welche ungefähr 11 Liter fasst, mit Nierenfett und den in fingerdicke Scheiben geschnittenen spanischen Zwiebeln; das Ochsenfleisch vom Schweifstück und das Kalbfleisch vom Schlegel werden in Stücke geschnitten, rein gewaschen und nebst dem mageren Schinken dazu gethan und mit einem halben Schöpflöffel voll einfacher Fleischbrühe genässt. Die Casserolle setzt man sodann auf einen schwachen Windofen oder sonstiges Kohlenfeuer, und lässt das ganze langsam dämpfen, bis die Brühe in Glace gefallen und sich am Boden eine hellbraune Farbe zeigt. Hierauf füllt man die Casserolle eine handbreit vom Rande mit einfacher Fleischbrühe auf und lässt es von der Seite langsam kochen, während man das Consommé sehr fein abschäumt, und zwar so lange bis keine Unreinigkeit mehr aufsteigt. Während dem hat man die alten Hühner, die alten Feldhühner oder in Ermangelung deren die alten Tauben am Spieß halb gar gebraten, welche man sodann nebst den gelben Rüben, den Petersilienwurzeln, dem Sellerie und einigen Porriwurzeln dazu gibt. Diese Kraftbrühe lässt man alsdann 5 bis 6 Stunden sehr langsam, hermetisch verschlossen, kochen, fettet sie sodann rein ab, passiert sie langsam durch eine reine Serviette in einen irdenen Topf, und stellt sie bis zum weiteren Gebrauch kalt. Man wird ungefähr gegen 5 1/2 Liter Consommé erhalten, welches von goldgelber Farbe und dem kräftigsten und angenehmsten Geschmack sein wird.