Braune Rindsuppe (Bouillon brunoyse)

Zubereitung:

Benannt nach Brunoy, einem Ort im Departement Seine-et-Oise, damals (?) mit bedeutendem Gemüsebau.

In heißem Fett werden kleingehackte Rindsknochen, kleinwürfelig geschnitte Rindsleber und Milz, die in dünne Scheiben geschnittene gelbe Rübe, Petersilien- und Selleriewurzel angeröstet und, wenn sich die Wurzeln gelbfärben, die blättrig geschnittene Zwiebel hinzugefügt. Sobald das Wurzelwerk und die Zwiebel braun geworden sind, werden sie nach Abgießen des überschüssigen Fettes samt Knochen und Leber in das zur Suppe bestimmte Wasser gemengt und zum Kochen gebracht.

Das Rindfleisch wird mit einem in heißes Wasser getauchten Leinentuche aggewischt, geklopft (um es durch Zerreißen der Bindegewebe mürbe zu machen), in die mittlerweile heiß gewordenen Suppenbrühe(*) eingelegt und gesalzen.

Nach Einlegen des Rindfleisches läßt man die Suppe einmal aufwallen und zieht sie dann an den Rand des Herdes (ja, damals feuerte man mit Kohlen oder Holz) zurück, um sie hier bei verminderter Hitze gelinde weiterkochen, aber nicht wallen oder sieden, zu lassen.

Wenn das Fleisch weich ist, wird das an der Oberfläche der Suppe schwimmende Fett abgeschöpft und diese durch ein Sieb oder durch ein Leinentuch geseiht.

(*) Durch Einlegen in heißes Wasser gerinnt das Eiweiß des Fleisches an der Oberfläche, wodurch gewissermaßen eine schützende Kruste oder Hülle entsteht und das Fleisch saftiger und schmackhafter bleibt. Will man aber eine sehr kräftige Suppe haben und legt man auf die Schmackhaftigkeit des Fleisches weniger Gewicht, dann stellt man das Fleisch mit kaltem Wasser zu.