Anolini alla parmigiana ()

Zubereitung:

(*) Gefüllte Nudeltäschchen nach der Art von Parma

Die Anzahl Portionen ist als Vorspeise gerechnet!

Piera Mistrali: Als erstes bereite ich die Füllung vor: Dazu drehe ich die Bratenreste vom Vortag durch den Fleischwolf, bis sie wirklich ganz fein sind. Dann vermenge ich sie mit den Semmelbröseln und dem geriebenen Parmesan. Mit den Eiern binde ich die Masse, die nicht zu fest, aber auch nicht zu flüssig und schwer sein sollte. Da der Braten in der Regel schon recht kräftig gewürzt ist, schmecke ich die Füllmasse lediglich mit ein wenig frisch geriebenem Muskat ab.

Jetzt stelle ich die Füllung kurz beiseite und widme mich dem Nudelteig: Dafür häufe ich das Mehl auf eine Arbeitsfläche. Ich forme in der Mitte eine Vertiefung und lasse die Eier hineingleiten. Ich salze und verarbeite die Zutaten zu einem glatten Teig, indem ich vom Rand aus das Mehl und die Eier langsam verknete. Sobald der Teig die richtige Konsistenz hat, d.h. weder zu feucht und klebrig noch zu trocken und brüchig ist, rolle ich ihn auf einer Arbeitsfläche so dünn wie möglich aus.

Nun steche ich mit einem Teelöffel kleine Portionen von der Füllmasse ab und setze sie in regelmäßigen Abständen auf eine Hälfte der Teigfläche. Dann klappe ich die andere Teighälfte darüber und drücke sie in den Zwischenräumen gut fest. Mit einem runden und glatten (nicht gezackten) Ausstechförmchen trenne ich nun die einzelnen Anolini aus dem Teig heraus.

Ich serviere sie am liebsten in heißer Geflügelbrühe. Dazu gebe ich sie in die kochende Brühe, lasse sie kurz aufwallen und dann noch ein paar Minuten ziehen.

Wenn Ihnen die Fleischfüllung zu gehaltvoll erscheint, können Sie auch auf eine leichtere Alternative ausweichen. Füllen Sie die Anolini mit einer Farce aus Weißbrot, das zum Einweichen kurz in Brühe getaucht wird, Parmesan, Eiern, einer Prise Muskat sowie Salz und Pfeffer. Aus den Zutaten eine glatte Masse rühren und die Anolini wie oben beschrieben zubereiten.