Brezenauflauf mit Spargel-Vinaigrette

Zubereitung:

Für ca. 4 Souffleförmchen, ß 150 ml Fassungsvermögen.

Für die Füllung die Brezenstangen in sehr dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne im Öl mit 10 g Butter von beiden Seiten goldbraun braten. Die Scheiben auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Lauch und Lauchzwiebeln putzen, waschen, trockentupfen und in feine Scheiben schneiden. Champignons putzen, nicht waschen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Lauch, Lauchzwiebeln und Champignons in einer Pfanne mit der restlichen Butter bei milder Hitze 2, Minuten anschwitzen, salzen und pfeffern.

Für den Eierguss Milch, Sahne, Ei und Eigelb gut verrühren, durch ein Sieb gießen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Backofen auf 160°C vorheizen. Vier Souffleförmchen (ersatzweise Kaffeetassen) leicht mit Butter einfetten. Abwechselnd die Brezenscheibenund die Füllung einschichten, mit einer Brezenschicht abschließen. Mit etwas Eierguss begießen, die Füllung leicht andrücken und so viel Guss dazugeben, bis die Füllung vollständig bedeckt ist. Die Aufläufe im Ofen etwa 15 bis 30 Minuten backen.

Für die Vinaigrette Schalotte schälen, halbieren und in kleine Würfel schneiden. Weissen Spargel schälen, grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, holzige Enden entfernen und den Spargel schräg in dünne Scheiben schneiden. Spargelköpfe nur halbieren. Spargel und Schalottenwürfel in einer Pfanne bei milder Hitze mit der Butter 2 bis 3 Minuten anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit der Brühe ablöschen. Den Spargel in der Brühe bei milder Hitze bissfest garen. Den Sud durch ein Sieb gießen und auffangen.

Spargelsud mit Essig, etwas Salz, Zucker, Senf und Öl mit einem Stabmixer gut verrühren. Spargelscheiben und Vinaigrette miteinander vermischen, Estragon dazugeben, nochmals abschmecken und kurz marinieren.

Die fertigen Brezenaufläufe kurz abkühlen lassen, mit einem Messer vorsichtig vom Rand lösen, noch heiß stürzen und mit der Spargel- Vinaigrette servieren.