Bressetauben in Kompott mit Knoblauch

Zubereitung:

Pilze waschen, putzen und in Scheibchen schneiden. Bruststücke würfeln.

Die küchenfertigen Tauben innen und außen salzen. Die Leber als Füllung hineinstopfen. Die Tauben fünf Minuten in Butter bräunen, herausnehmen und beiseite stellen. Bratfond erkalten lassen und Fett abschöpfen. Bruststücke in siedendem Wasser blanchieren, herausnehmen und zur Seite stellen.

Pilze in Butter anschmoren. Zitronensaft zugießen. 1-2 Esslöffel Wasser angießen. Ganze Zwiebeln in Butter anbräunen. Beiseite stellen und warmhalten.

Blanchierte Bruststücke trocken tupfen, mit Butter anbräunen. Weißwein in den Bratenfond der Tauben rühren und aufkochen lassen. Fleischfond einrühren.

Pilze, in Streifen geschnittenen Räucherspeck, Zwiebeln, und Knoblauchzehen in der Schale dazugeben. Tauben in denselben Topf. Deckel drauf. Im auf 180°C vorgeheiztem Ofen schmoren lassen.

Inzwischen die Beilage zubereiten: Kartoffeln grob reiben. Zwiebeln in dünne Scheibchen schneiden. Den Teig herstellen mit geriebenen Kartoffeln, Zwiebeln, Eiern, grobgehackter Petersilie, Mehl, Salz und frisch geriebenem Muskat. Braten Sie die Puffer hauchdünn mit Speiseöl in einer Pfanne von beiden Seiten goldgelb.