Wildschweinpfeffer

Zubereitung:

Das Wildschweinfleisch, am Besten vom Blatt, wird mehrere Tage in Rotweinbeize gelegt, dann enthäutet und schließlich in bissengroße Stücke geschnitten.

Bräunen Sie in der Pfanne 100 Gramm Räucherspeck, geben Sie die gesalzenen Fleischstücke dazu und rühren Sie, bis sie auf allen Seiten ein wenig gebräunt sind. Gießen Sie mit dem durchgesiebten Beizrotwein auf, fügen Sie einige zerdrückte Wacholderbeeren, ein Stückchen Ingwer, eine halbe Stange Zimt sowie ein wenig Zitronenschale hinzu, lassen Sie alles auf kleinem Feuer weich werden und gießen Sie für den Fall, daß der Saft zu stark einkocht, immer wieder mit frischem Rotwein nach; gerade bei Wildschwein kann das nötig werden, wenn es nicht mehr ganz jung ist. Ist das Fleisch fast weich, nehmen Sie es aus der Sauce und stellen es warm.

Im Extrapfännchen bereiten Sie eine braune Einbrenne, indem Sie etwas Fett zergehen lassen, Mehl dazugeben und unter ständigem Umrühren bräunen. Passieren Sie die Sauce oder die Finbrenne, lassen Sie noch einige Minuten brodeln, geben Sie das Fleisch wieder hinein, lassen Sie es über kleinstem Feuer ganz weich werden, fügen Sie ein Kräuterbouquet hinzu und schmecken Sie ab mit braunem Zucker, schwarzem Pfeffer, gemahlenen Nelken und, falls der Wein wenig Säure hatte, mit etwas Zitronensaft.

Servieren Sie mit glasierten Zwiebelchen, Vogelbeeren und Kartoffelknödeln.