Wiener Backhuhn

Zubereitung:

Junge, zarte Hühner sticht man ab, überbrüht sie mit heißem Wasser, streift die Federn weg und putzt sie sehr sauber. Wenn sie mindestens 6 Stunden abgelegen sind, zerteilt man sie mit einem scharfen Messer in 4 Teile; zuerst der Länge nach durch und jede Hälfte knapp ober dem Schenkel noch einmal. Der vorher abgeschnittene Kopf samt Kragen ist das 5. Stück. Die Füsse sind beim Knie abgehauen und entfernt worden.Die Flügel werden rückwärts gegen den Hals gedreht, die Gelenke der Schenkelknochen eingeschnitten und die Schenkelknochen einwärts gebogen. Die zerschnittenen Hühner werden nun gesalzen, in Mehl getaucht, in zersprudelte Eier getunkt, in sehr feinen, gleichmäßigen Semmelbröseln gewälzt und kurz vor dem Anrichten in einer tiefen Kasserolle in 3 Finger hohem, heißen Fett allein oder mit Rinderschmalz gemischt, gebacken. Wenn ein Teil der Hühner auf beiden Seiten gebacken ist, so nimmt man die Stücke mit einem Backlöffel heraus, legt sie auf Löschpappier in eine Schüssel und stell t diese einstweilen zu m Warmhalten in das offene Rohr. Sind alle Stücke gebacken, so taucht man auch die Lebern und Mägen der Hühner in Mehl, Ei und Bröseln, desgleichen die Köpfe samt Krägen. Wenn diese gebacken sind, richtet man alles zusammen auf einer langen Schüssel an und ziert noch mit gebackener grüner Petersilie.

Man gibt beliebigen Salat mit Eiern, Kompotte oder grüne Erbsen dazu.