Walnuss-Krokant-Parfait mit Zwetschgenkompott

Zubereitung:

Den Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren. Die Walnusskerne
dazugeben, vorsichtig durchrühren. Die karamelisierten Nusskerne auf
ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und vollständig
auskühlen lassen (nicht im Kühlschrank), danach grob hacken.
1/5 der Schlagsahne mit dem Ahornsirup und dem Eigelb über einem
heißen Wasserbad cremig aufschlagen, anschließend in einem kalten
Wasserbad kaltschlagen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Cognac erwärmen, die
Gelatine gut ausdrücken, im Cognac auflösen, dann zügig mit den
gehackten Nüssen unter die Eicreme heben. Die restliche Sahne nicht zu
steif schlagen und unterziehen.
Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, die Parfaitmasse
einfüllen und abgedeckt mindestens 12 Stunden gefrieren.
Für das Kompott die Zwetschgen in einem Sieb auftauen lassen, den Saft
dabei auffangen. Die Zwetschgenhälften halbieren. Die Orangenschale
auf der Haushaltsreibe dünn abreiben. Die Orange halbieren und den
Saft auspressen.
Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Zwetschgen mit Saft,
Orangenschale, -saft und Marinade dazugeben. Eingelegte Pflaumen
halbieren, entkernen und mit der Zimtstange zum Kompott geben. 10
Minuten schwach kochen, bis sich der Karamel gelöst hat. Zum Schluss
die Speisestärke mit dem Zitronensaft anrühren und das Kompott damit
binden. Vom Herd ziehen und bis zum Servieren kaltstellen.
Zum Anrichten das Parfait mit Hilfe der Folie aus der Form stürzen, in
Scheiben schneiden und mit dem Kompott auf Tellern anrichten.