Vollkornbrot - Variation 2

Zubereitung:

Sauerteig:
Den Sauerteig ansetzen und 14-16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
Das kalte Wasser über den Roggenschrot gießen. Mit Klarsichtfolie abdecken. Bei heißem Wetter kann man einen Teil oder das gesamte Salz zugeben* Mischen: Alle Zutaten inklusiv Quellstück und Sauerteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 10 Minuten kneten. Erwünschte Teigtemperatur 29°C.

Ruhephase:
10-20 Minuten (Petra: Tempeatur war bei mir niedriger, daher 30 Minuten Ruhe) Aus dem Teig einen länglichen Laib formen**. Eine Kastenform (Pullman Form) ölen (Petra: 2 Kastenformen, 25 cm Länge, gebuttert) und mit Roggenmehl oder Vollkornroggenmehl ausstreuen. Den Teig hineinlegen und etwas Vollkornroggenmehl oder feinen Roggenschrot darüber streuen. Ein Deckel wird nicht benötigt. Die Form mit Klarsichtfolie abdecken oder in eine große Plastiktüte stecken.

Letztes Gehenlassen:
50-60 Minuten bei knapp 28°C.***

Backen:
Bei 245°C im vorgeheizten Backofen 15 Minuten mit normalem Dampf, dann die Temperatur auf 195°C reduzieren und weitere 75 Minuten backen. Das gegangene Brot muss nicht eingeschnitten werden. 15 Minuten vor dem Ende der Backzeit das Brot aus der Form nehmen und auf einem Blech fertigbacken, damit die Seiten stabilisiert werden.