Rezept: Brandade de morü (pürierter Stockfisch)

Zubereitung:

Nachdem die Flossen entfernt sind, den Stockfisch 24 Stunden in kaltes Wasser legen. Danach spülen und in einem großen Topf mit kaltem Wasser zum Kochen bringen und 30 Minuten sieden lassen. Danach in einem Sieb abtropfen und die Gräten entfernen. Die Haut jedoch nicht abziehen, da sie zum Binden der Masse nützlich ist. In einem großen, möglichst gusseisernen oder kupfernen Topf Olivenöl zum Sieden bringen. Wenn das Fett raucht, den Stockfisch hineingeben und sofort mit heftigem Rühren beginnen. Den Topf von der Herdplatte nehmen, die Masse weiter energisch mit dem Kochlöffel bearbeiten. Allmählich die kochende Milch und etwas Olivenöl unterrühren. Knoblauch, Petersilie und Sardelle im Mörser zerdrücken. In einer Pfanne in etwas Olivenöl leicht anbraten. Unter die Stockfischmasse rühren. mit Pfeffer abschmecken und zum Schluss die geriebene Schale einer Zitrone in die Masse einrühren. Brot in Olivenöl rösten und zur warmen oder kalten Brandade servieren.

(de Font-Verger: Die Küche der Provence, Hädecke-Verlag)

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