Brandade aus Frischem Kabeljau

Zubereitung:

Knoblauch und bis auf 2 Zehen in reichlich Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Abgießen, kalt abschrecken.

Kartoffeln waschen und schälen. In reichlich kochendem Salzwasser etwa 25 Minuten garen. Inzwischen den Fisch in Stücke schneiden. Die Milch aufkochen und den Fisch darin gar ziehen lassen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die blanchierten Knoblauchzehen darin unter Schwenken bei hoher Hitze eine Minute anbraten. Mit dem Zucker bestreuen und unter Schwenken karamellisieren lassen. Die gehackte Petersilie und die gehackten Oliven hinzufügen, dann vom Herd nehmen und in der Pfanne warm halten.

Kartoffeln abgießen, etwa 30 Sekunden auf der heißen Herdplatte im Topf ausdämpfen lassen. Den Fisch aus der Milch heben und zu den Kartoffeln geben. Die Mischung kräftig rühren. So viel Milchsud hinzufügen, bis ein sämiges Püree entsteht. Mit Weißwein abschmecken.

Das Kartoffel-Kabeljaupüree auf eine Platte geben und mit dem Knoblauch-Oliven-Gemüse servieren.