Vitello tonnato - Variation 7

Zubereitung:

1. Schritt: Die Karotte und den Stangensellerie putzen und waschen. Die Knoblauchzehe schälen. Die Zwiebel pellen und mit dem Lorbeerblatt und der Gewürznelke spicken.

2. Schritt: Das Kalbfleisch kalt abspülen und zusammen mit Karotte, Sellerie und Zwiebel in einen Topf geben. Den Weißwein, den Essig und das Wasser angießen, mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Schritt: Das Fleisch langsam kochen lassen. Es sollte in einer dreiviertel bis einer Stunde gar, aber noch fest sein. Während der Garzeit das Fleisch im Auge behalten, denn es darf auf keinen Fall zerfallen. Das Fleisch dann im Sud erkalten lassen.

4. Schritt: Für die Sauce den Thunfisch abtropfen lassen und mit einer Gabel zerpflücken. Die Sardellen ebenfalls abtropfen lassen. Thunfisch, Sardellen mit 50ml des Kalbfleischsuds im Mixer pürieren.

5. Schritt: Die halbe Zitrone auspressen. Den Saft mit einem achtel Liter Kalbfleischsud und der Mayonnaise sorgfältig verrühren und anschließend mit dem Thunfischpüree vermischen. Die Sauce darf nicht dick, soll aber sämig sein.

6. Schritt: Das Fleisch aus dem Sud nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben wieder zu der ursprünglichen Form zusammen- setzen und in ein hohes Gefäss geben. Die Thunfischsauce über das Fleisch gießen. Alles ein bis zwei Tage im Kühlschrank ruhen lassen.

7. Schritt: Vor dem Servieren die Eier pellen, die Zitrone waschen und beides in Scheiben schneiden. Tomaten waschen und vierteln. Das Fleisch im Halbkreis fächerförmig auf vier Tellern anrichten und mit der Sauce begießen. Abschließend jede Portion mit Kapern, Cornichons, den Eier- und Zitronenscheiben und Tomatenvierteln garnieren. Wegen der Optik vielleicht auch noch ein paar Petersilienblättchen drauflegen.

Zubereitungstip: Statt Kalbfleisch kann man auch Putenbrust nehmen. Die Garzeit beträgt bei diesem Fleisch aber nur 35 bis 40 min.